Пищевые жиры, холестерин и атеросклероз

Количество и качество жиров пищи являются важнейшими факторами, влияющими на развитие атеросклероза или его предупреждение. Атеросклероз - заболевание, характеризующееся поражением сосудов сердца, головного мозга и других органов. При этом образуются атеросклеротические бляшки, суживающие или полностью закупоривающие просветы артерий, что приводит к нарушению кровоснабжения органов с развитием таких жизненно опасных осложнений, как инфаркт миокарда, мозговой инсульт, гангрена пальцев стопы и др. В состав бляшек входит холестерин, что послужило поводом для тщательного изучения его значения в патогенезе атеросклероза.

Известны биохимические изменения содержания и соотношения фракций липидов в плазме крови, которые являются признаками или факторами риска развития атеросклеротического процесса. Все пищевые факторы, приводящие к таким биохимическим изменениям в плазме крови, называют атерогенными. Одним из факторов риска атеросклероза является повышенное содержание и плазме крови холестерина - гиперхолестеренемия. Точнее следует говорить о повышенном содержании в сыворотке крови холестерина ЛПНП, являющемся основным криюрием гиперхолестеринемии как фактора риска развития атерослеротического поражежения сосудов.

Холестерин - стерин животного происхождения, поступающий с животными, поступающий с животными жирами и синтезирующийся в организме. Он янляется необходимым структурным компонентом мембран клеток, служит предшественником кортикостероидных гормонов, желчных кислот и витамина В. В организме взрослого человека содержится около 140 г холестерина (примерно 2 г холестерина на 1 кг массы тела). Холестерин сосредоточен в печени, почках, кишечной стенке, плазме крови, головном и спинном мозгу и других органах. Так же распределяется холестерин них животных, поэтому высоко его содержание в таких продуктах, как печень, почки и мозги животных.

В целом в сутки в организме человека расходуется примерно 1200 мг холестерина: около 500 мг окисляется в желчные кислоты, примерно столько же экскретируется с калом, около 100 мг идет на образование стероидных гормонов. Для восполнения этого расхода синтезируется в сутки около 800 мг холестерина и поступает с пищей при традиционном питании около 400 мг. Таким образом, около 80% холестерина синтезируется, а 20% поступает извне с пищей.

Всосавшийся пищевой холестерин поступает в кровь в составе хиломикронов, в которых содержится около 4% всего холестерина крови. В составе ЛПНП содержится примерно 45% холестерина плазмы крови. ЛПВП содержат небольшое количество холестерина.

Уровень циркулирующего в крови холестерина зависит от трех основных факторов:

• количества холестерина, синтезирующегося в печени;
• количества потребляемого с пищей и всосавшегося холестерина;
• количества холестерина, экскретируемого с желчью и выделившегося с калом.

Рекомендации по профилактике атеросклероза и связанных с ним сердечно-сосудистых заболеваний должны учитывать и основываться на факторах регуляции уровня холестерина и переносящих его липопротеидов в плазме крови.

Липиды крови как факторы риска атеросклероза

Обязательным компонентом атеросклеротических бляшек является холестерин. ЛПНП плазмы содержат ту часть холестерина плазмы крови, которая способна проникать в стенки артерий и откладываться в них. Повышение уровня ЛПНП в плазме крови человека - один из основных факторов риска развития атеросклероза.

Другим фактором риска является низкое содержание в плазме крови ЛПВП, которые снижают или предотвращают накопление холестерина в стенках сосудов. Упрощенно можно назвать холестерин ЛПНП «плохим» холестерином, а холестерин ЛПВП - «хорошим». Еще одним фактором риска поражения сосудов внутренних органов является повышение в крови концентрации триглицеридов, которые способствуют образованию тромбов в сосудах и повышают риск их закупорки, что сопровождается развитием инфаркта миокарда или мозгового инсульта. Кроме того, известны и другие факторы риска, такие как курение, повышение артериального давления, ожирение, злоупотребление алкоголем.

Таким образом, основными факторами риска развития атеросклероза сосудов сердца, головного мозга и других органов являются повышение в плазме крови уровня общего холестерина и холестерина ЛПНП, снижение содержания ЛПВП и повышение концентрации триглицеридов. С этих позиций наука о питании изучает влияние жиров различного состава и пищевой ценности на развитие атеросклероза у человека.

Влияние насыщенных жирных кислот

В начале 1960-х гг. было впервые установлено, что насыщенные животные жиры приводят к повышению уровня холестерина в сыворотке крови. В настоящее время общепризнано, что насыщенные жирные кислоты и содержащие их животные жиры повышают уровень общего холестерина и ХС-ЛПНП в крови и вызывают развитие атеросклероза.

Мононенасыщенная олеиновая кислота (18:1) практически не изменяет содержание холестерина в сыворотке крови, т.е. отличается нейтральными свойствами в отношении уровня холестерина. Таким образом, действие других жирных кислот можно сравнивать с эффектом олеиновой кислоты. Этот прием используется для выявления действия жиров пищевых рационов на обмен холестерина.