Витамины

Важнейшими незаменимыми пищевыми веществами являются витамины - низкомолекулярные органические соединения, необходимые для осуществления механизмов ферментативного катализа, нормального течения обмена веществ, поддержания гомеостаза, биохимического обеспечения всех жизненных функций организма.

Организм человека не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве (например, никотиновую кислоту) и должен получать их в готовом виде с пищей. Витамины обладают высокой биологической активностью. В отличие от других незаменимых пищевых веществ (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, некоторые минеральные вещества) витамины не являются пластическим материалом или источником энергии и участвуют в обмене веществ как катализаторы и регуляторы отдельных биохимических и физиологических процессов.

Ныне известны 13 витаминов, абсолютно необходимых человеку. При этом нужно очень небольшое количество витаминов. Оно составляет от нескольких микрограммов (витамин В₁₂) до нескольких десятков миллиграммов (витамин С).

Принято различать водо- и жирорастворимые витамины. К водорастворимым относятся аскорбиновая кислота (витамин С) и витамины группы В - тиамин (витамин В₁), рибофлавин (витамин В₂), пиридоксин (витамин В₆), витамин В₁₂ (кобаламин), ниацин (витамин РР), фолацин (фолиевая кислота), пантотеновая кислота и биотин; к группе жирорастворимых - витамины А, В, Е и К (поступают в организм в составе жиросодержащих продуктов, и для их всасывания необходимо присутствие жира).

Наряду с витаминами, необходимость которых для человека и животных бесспорно установлена, в пище присутствуют биологически активные вещества, дефицит которых не приводит к явно выраженным проявлениям, но они обладают определенной биологической активностью. Эти вещества могут быть причислены к витаминоподобным соединениям. К ним обычно относят биофлавоноиды, холин, инозит, карнитин, липоевую, оротовую, пангамовую и парааминобензойную кислоты.

Витамин U (метилметионинсульфоний) и витамин В₁₅ (пангамовая кислота) не несут каких-либо жизненно важных функций в организме, но обладают рядом фармакологических эффектов, в связи с чем более правильно относить их не к незаменимым пищевым веществам, а к биологически активным компонентам пищи.

Специфическая функция витаминов группы В в организме состоит в том, что из них образуются коферменты и простетические группы ферментов, осуществляющих многие важнейшие реакции обмена веществ. Связанные с различными витаминами ферменты принимают участие во многих важнейших процессах обмена веществ: энергетическом обмене (тиамин и рибофлавин), биосинтезе и превращениях аминокислот (витамины В₆ и В₁₂), жирных кислот (пантотеновая кислота), пуриновых и пиримидиновых оснований (фолацин), образовании многих физиологически важных соединений, таких как ацетилхолин, стероиды и др.

Некоторые жирорастворимые витамины также выполняют коферментные функции. Так, витамин А в форме ретиналя является активной группой зрительного белка родопсина, участвующего в процессе фоторецепции. Витамин К осуществляет коферментные функции в реакции у-карбоксилирования остатков глутаминовой кислоты в молекуле препротромбина и ряда других белков, что придает им способность связывать кальций.

Жирорастворимые витамины

Витамин А (ретинол - в животных продуктах, ß- каротин - в растительных продуктах)

Продукты, содержащие витамин А

• Ретинол - печень животных, лососевые рыбы, желток яйца, молочные продукты
• ß-каротин - оранжевые, желто-красные и темно-зеленые овощи и фрукты: морковь, помидоры, тыква, зелень, абрикосы, апельсины, персики

Физиологическая роль в организме витамина А

• Входит в состав зрительного пигмента родопсина и обеспечивает восприятие света глазом; необходим для роста тела и нормального развития клеток слизистых оболочек, кожи, репродуктивных органов;
• поддерживает иммунную систему;
• снижает риск рака легкого и других онкологических заболеваний

Последствия и проявления недостаточности витамина А

• Снижение остроты зрения, особенно в сумерках («куриная слепота»);
• сухость кожи и слизистых оболочек глаза и поражение роговицы;
• задержка роста у детей;
• снижение иммунитета и повышенная чувствительность к инфекциям

Проявления избытка витамина А

• В высоких дозах витамин (но не каротин) токсичен.
• Головная боль, повышенная утомляемость, боли в костях и суставах, сухая и потрескавшаяся кожа, сыпь на коже,зуд, выпадение волос.

Витамин D (кальциферол)

Продукты, содержащие витамин D

• Молоко и масло, яичный желток, жир печени трески(рыбий жир), жирные сорта рыбы.
• Вырабатываетсяв коже на солнечном свету/

Физиологическая роль в организме витамина D

• Необходим для усвоения кальция и фосфора, роста и развития костей и зубов

Последствия и проявления недостаточности витамина D

• Повышенная нервная возбудимостьи судороги икроножных мышц.
• Склонность к переломам костей.
• Заболевание у детей - рахит, у взрослых - остеомаляция

Проявления избытка витамина D

• В высоких дозах токсичен.
• Головная боль, потеря аппетита, понос, отложение кальция в сердце, сосудах, почках

Витамин Е (токоферол)

Продукты, содержащие витамин Е

• Растительное масло, яйца, майонез, орехи и семена, цельное зерно, зеленые листовые овощи

Физиологическая роль в организме витамина Е

• Защищает клетки и ткани (содержащиеся в них жирные кислоты) от повреждающего действия активных форм кислородаи других активных радикалов, физического и эмоционального стресса;
• нужен для нормального развития мышц и эритроцитов

Последствия и проявления недостаточности витамина Е

• Неизвестны у человека

Проявления избытка витамина Е

• Неизвестны у человека

Витамин К

Продукты, содержащие витамин К

• Кабачки, шпинат, зелень, свинина, печень, зеленый чай

Физиологическая роль в организме витамина К

• Необходим для процессовсвертывания крови и образования костной ткани

Последствия и проявления недостаточности витамина К

• Плохая свертываемость крови, склонность к кровотечениям и образованию кровоизлияний и кровоподтеков