Полезности грибов

Более других дикорастущих в нашем питании известны грибы. Украинцы и россияне издавна охотно их собирали и использовали в пищу. Грибы всегда служили первым угощением у украинцев и россиян: их подавали в любом виде - свежими, вареными, жареными, маринованными, со­леными.

Современная наука зачисляет грибы в мир растений, однако по своему химическому составу они близки скорее к продуктам животного происхождения. Например, вместо характерного для растений крахмала в них содержится гликоген - животный крахмал, содержащийся в печени и мышцах человека и животных. Грибы богаты белковыми веществами, причем белок грибов считается полноценным, так как в нем содержатся важнейшие аминокислоты - лейцин, аргинин, гистидин, тирозин и другие. Белковые вещества грибов почти не требуют пищеварительных соков на расщепление и легко всасываются в кровь. Некоторое авторы допускают ошибку, считая, что именно белок грибов является тем компонентом, который препятствует хорошему усвоению грибных блюд. На самом деле в этом «виновато» содержащееся в грибах особое вещество - хитин, из которого состоит наружный твердый покров ракообразных насекомых. Входящий в структуру клеток рибов хитин делает эти клетки трудноперевариваемыми, «не по зубам» сокам органов пищеварения, особенно если эти органы отличаются слабостью или подвергнуты заболеваниям. Усвояемость грибных блюд можно повысить, если перед жаркой, например, грибы отварить, а затем жарить. В результате варки хитин разлагается, частично выщелачива­йся.

Кроме легко усвояемогр белка и трудно перевариваемого хитина, в грибах содержатся такие полезные, биологически активные вещества, как жиры, ферменты, органические кислоты, богатый набор минеральных веществ. Среди последних особенно большое количество солей фосфора, крайне необходимого для жизнедеятельности организма человека. По содержанию же цинка грибы вообще чемпионы и с ними редкие продукты могут соревноваться. Если фосфор имеет особое значение в обмене веществ и функции нервной системы, мозговой ткани, мышц, печени, почек и образовании костей, ферментов, гормонов, активных форм витаминов группы В, то цинк необходим для нормальной функции эндокринной системы. Он обладает липотропными и кроветворными свойствами и входит в состав ферментов, обеспечивающих процессы дыхания. Цинк необходим также и для синтеза других ферментов, мужского гормона тестостерона.

В грибах содержатся витамины группы В, С, каротин; особенно много в грибах витамина В₂ (ниацина или никотиновой кислоты). Так, например, в 100 г моховиков, в расчете на абсолютно сухое вещество, содержится 320 мг никотиновой кислоты. Такое же количество ниацина содержит говяжья печень. А как известно, никотиновая кислота в организме человека превращается в ниацинамид (никотинамид), который участвует и расщеплении жиров, в результате чего образуется энергия. Никотиновая кислота рекомендуется для приема при недостатке адреналина в крови и поэтому играет большую роль регулировании полового тонуса человека. Никотиновая кислота снижает уровень холестерина в крови, а также других жиров в организме, ее рекомендуют для профилактики сердечных заболеваний. В настоящее время проводятся испытания с целью определения, не могут ли добавки никотинамида способствовать предотвращению диабета. Сильный дефицит ниацина приводит к заболеванию под названием пеллагра, характеризующемуся, в частности, огрубением и шелушением кожи.

Многие люди любят грибы, не отказывают себе в удовольствии вкушать их любом виде, не считаясь иногда с тем, что при некоторых заболеваниях они противопоказаны или их употребление должно ограничиваться минимальными количествами. Грибные кушанья противопоказаны при заболеваниях печени, желчевыводящих путей, панкреатите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, болезни почек, при некоторых других заболеваниях желудочно-кишечного тракта. В связи с высоким содержанием в грибах так называемых пуриновых оснований грибные блюда противопоказаны при подагре, ревматизме.

Правда, некоторые «теоретики» питания, в частности авторы так называемого раздельного питания, вообще считают грибы пищей чуть ли не вредной, потому что «грибы пища пустая, она не переваривается» (Шелтон).

Преимущество грибов заключается в том, что собирать их можно в течение 6-7 месяцев, с апреля до конца октября - начала ноября. В апрельском лесу, с первыми цветами появляются и первые съедобные грибы, прежде всего строчки и сморчки. Чуть позже появляется сморчковая шапочка, затем за ними вешенка обыкновенная. В июне в лесу средней полосы грибов почти нет, но потом появляются летние опята и все другие грибы.

Грибы очень технологичны в кулинарном плане. Для приготовления различных блюд в кулинарии используют свежие, соленые, сушеные и маринованные грибы.

• Если сушеные грибы выдержать несколько часов в подсоленном молоке, то они станут как свежие.
• Не кладите в грибные блюда острые приправы и соль, так как они «забивают» спе­цифический грибной вкус и аромат.
• Чтобы грибы при варке оставались упругими и не ухудшался их вкус, нельзя допускать постоянного бурного кипения бульона.
• Очищенные грибы не почернеют, если опустить их в холодную слегка подсоленную и подкисленную (уксусом) воду.
• Грибной порошок можно приготовить из различных съедобных грибов. Их нарезают тонкими ломтиками и высушивают до твердости, затем измельчают в кофемолке или в мельнице для перца. Если полученный грибной порошок недостаточно мелкий, его просеивают и снова промалывают. Хранят в закрытых банках или полиэтиленовых мешках в ухом помещении.

Перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды, где он набухает в течение 15-25 мин., затем добавляют в пищу и варят 10-17 мин.

Грибной порошок является хорошей приправой к супам, соусам, тушеным мясным и овощным блюдам.