Фаршированная капуста

1 средней величины кочан капусты, 600 г мяса (мякоть), 100 г риса, 100 г почечного жира или сливочного масла, 4 ст. ложки томата-пюре, 1 луковица, 200 г сметаны.

Для соуса: 2 ст. ложки муки, 3 стакана бульона, соль, перец по вкусу.

Из мяса, риса, почечного жира, лука приготовить фарш, как для котлет. Чтобы он был сочнее, добавить в него немного бульона и несколько кусочков льда.

У свежего кочана капусты удалить кочерыжку и опустить его на несколько минут в соленый кипяток, но не варить. Затем разобрать кочан на листья, срезая с каждого листа разветвления кочерыжки.

На середину мокрой салфетки кружком уложить ряд самых больших листьев так, чтобы края одного листа находили на края другого. Выложить на листья тонкий слой фарша (1/2 см), отступая от краев листа 2-3 см. Сверху снова положить листья, но уже меньшей величины, смазать их фаршем и т.д.

Самый верхний ряд должен состоять из сердцевины капусты, то есть из самых маленьких листочков.

Очень осторожно с помощью салфетки собрать кочан, концы салфетки стянуть веревочкой. Придать кочану круглую форму и оставить его в покое на 10-15 мин.

Затем, удалив салфетку, обвязать кочан тонкой ниткой (чтобы не разваливался) и обжарить на сковороде со всех сторон.

Когда кочан слегка зарумянится, облить его разогретым маслом и поставить в горячую духовку. Это необходимо для того, чтобы ка­пуста приобрела приятный цветовой оттенок. После того как капуста заколеруется, переложить ее в большую кастрюлю, залить сметанным соусом, приготовленным на той же породе, в которой обжаривалась капуста. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить в духовку (или на плиту) и тушить, периодически поливая капусту соусом.

Время тушения составляет от 45 мин. до 1,5 ч., в зависимости от  величины кочана. Готовность капусты можно определить, проколов ее острой деревянной палочкой.

Готовый кочан вынуть из кастрюли, уложить на блюдо, освободить от ниток и полить соусом.