Как варить рассольник?

Этот суп готовят обычно на огуречном рассоле с солеными огурцами. Интересно, что лет сто назад рассольником называли не суп, а... пирог. В одной из записных книжек Н.В. Гоголя читаем: «Рассольник - пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые». Явление, когда одни и те же названия через столетия кочуют от одних блюд к другим, нередкое в кулинарии.

Само название «рассольник» происходит от слова «рассол», которое означает раствор соли или жидкость, образовавшаяся при солении огурцов, квашении капусты и других овощей и ягод.

Русские издавна питали определенное пристрастие к рассолу, и не только к огуречному, а многим другим: капустному, грушевому, вишневому, арбузному, яблочному, дынному и др.

В богатых домах, где обеды или ужины состояли из нескольких перемен, одна из них называлась рассольной. Рассольным в старину называли припущенную в рассоле рыбу.

Особенно широко использовался огуречный рассол.

Чудесный огуречно-тыквенный рассол получался при засолке огурцов в тыквах. Считалось большим искусством правильно засолить продукт и получить хороший рассол.

Издавна огуречный рассол использовался русскими для приготовления различных жидких блюд. Назывались эти блюда по-разному: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Каждое из этих блюд имело свои особенности. Кальи, например, хоть и готовились на рассоле, но были в основном рыбными ухами. Похмелки же оправдывали свое предназначение «для похмелки» и всегда были кислыми, острыми, «чтобы снять хмель». Солянки с самого начала готовились густыми. Не случайно жареную капусту мы издавна называем тоже солянкой. А рассольник - это что-то среднее между кальей, солянкой и похмелкой.

Рассольники имеют умеренно острый кисловатый вкус и хорошо возбуждают аппетит. Они, конечно, менее популярны, чем, скажем, щи и даже борщи, но тем не менее в Украине их готовят почти повсеместно.

Рассольники можно готовить с говядиной, свининой, бараниной, телячьей грудинкой, курицей и куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с рыбой и сушены­ми грибами.

Перед подачей в тарелку с рассольником обычно кладут сметану, зелень. Отдельно подают расстегаи с рыбой.