Студень из бараньей головы

1 баранья голова, бараньи ноги, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, черный перец горошком, душистый перец горошком, лавровый лист и соль по вкусу.

Баранью голову и ноги опалить на огне, поскоблить, промыть в холодной воде, затем в горячей воде, после чего в течение 12 ч. вымачивать в холодной воде. Затем еще раз тщательно поскоблить голову, затем разрубить ее, удалить глаза и мозг. Подготовленную таким образом голову и ноги залить холодной водой, чтобы вода на 2 пальца была над уровнем мяса, и варить на сильном огне, пока вода не закипит. Снять пену и дальше варить на слабом огне. После удаления пены добавить коренья, морковь, соль и лук. За 5-7 мин. до готовности добавить приправы. Когда мясо будет свободно отделяться от костей, его вынуть из бульона, разобрать, удалить кости и мясо измельчить. Бульон процедить, положить в него измельченное мясо, перемешать, довести до кипения и внести желатин, предварительно вымоченный в холодной воде и отжатый.

Бульон с мясом разлить в формы и вынести на холод.