1 | Закуски |
2 | Первые блюда |
3 | Гарнир |
4 | Основные блюда |
5 | Мучные блюда |
Сладкие блюда |
Экзотические блюда |
Современные технологии приготовления пищи |
Напитки |
Заготовки из овощей |
Как таковое, слово «закуска», пожалуй, чисто русского происхождения. Означает оно не основную еду, а то, что ей предшествует. Главное назначение закусок - возбуждение аппетита.
Без аппетита не может быть нормального усвоения пищи. И здесь, безусловно важная роль принадлежит закускам.
Поскольку закуски подаются на стол главным образом перед основной едой (супами, мясными, рыбными бюдами), они не должны быть сытными. Острый вкус многих из них и привлекательный вид настраивают на обед. Есть такое выражение «слюнки текут». Так вот, хорошо приготовленная закуска и должна вызывать своим дизайном, запахами эти самые «слюнки». И тогда, будьте уверены, весь дальнейший обед будет съеден с удовольствием и, конечно же, на здоровье.
Из обилия закусок наиболее традиционными являются разнообразные соленья из овощей, грибов и рыбы. И зимой, и летом, а особенно ранней весной желанная гостья на столе - квашеная капуста. Это прекрасная закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов. Квасят капусту во многих странах мира, но мало где она употребляется в таком количестве, как у нас в Украине. Да и такого разнообразия блюд из квашеной капусты вряд ли где еще встретишь.
Ничего не зная о витамине С народ опытным путем распознал, что именно капуста среди самых распространенных овощей обладает уникальной способностью сохранения этого жизненно важного элемента питания. По данным современной науки витамин С сохраняется в квашеной капусте в течение 7 месяцев, конечно, при условии ее правильной засолки.
Не менее, чем квашеную капусту, любят у нас и соленые огурцы. Они к месту и в будни и праздники, хорошо дополняют мясные и рыбные блюда, используются в салатах, винегретах, супах.
Очень популярной закуской были и остаются соленые грибы: рыжики, волнушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята. А. П. Чехов в рассказе «Сирена» так пишет о соленых рыжиках: «...всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их нарезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом... объедение!»
Другое популярное блюдо, которое в прошлом веке готовили непременно с говядиной, телятиной, нежирной бараниной, свининой, - винегрет. В наше время мясные продукты для этого блюда не используют, но иногда добавляют в него соленые, маринованные грибы, сельдь, рыбу океанических пород свежую, а также горячего копчения.
Основные продукты, используемые для приготовления винегрета, - свекла, морковь, лук, картофель, соленые огурцы, квашеная капуста. В качестве заправки используют смесь растительного масла, уксуса, сахара, соли, молотого перца.
Морковь зачищают, моют и варят без соли, после чего ее нарезают тонкими пластинами-квадратиками или мелкими кубиками. Свеклу моют и кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют уксус и варят без соли до готовности в течение 45-50 мин. Затем ее быстро охлаждают под струей холодной воды, очищают и нарезают так же, как и морковь.
Очищенный лук мелко шинкуют, картофель моют, отваривают в подсоленой воде, после чего воду сливают, а охлажденный картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы нарезают ломтиками вместе с кожицей, а при наличии грубой кожицы ее снимают удаляя одновременно и крупные семена. Если рецептурой предусмотрена квашеная капуста, то ее отжимают и крупные куски режут помельче.
Современная кухня включает в рецептуру винегретов и такие продукты, как мясо, кальмары или морская капуста.
Сапаты чаще всего готовят из сырых овощей: зеленого салата, огурцов, редиса, лука, сельдерея, моркови, капусты. В зимний период готовят салаты из вареных овощей: картофеля, репы, моркови, зеленого горошка, свеклы. Добавляют в салаты яблоки, клюкву, алычу, кислый виноград, лимон.
От степени измельчения овощей и фруктов в большей мере зависят не тлько вкус салата, но и усваиваемость его организмом. Мягкие, сочные овощи, такие, как помидоры, огурцы, редис, режут ломтиками, а твердые - морковь, сельдерей, редьку, тыкву - перетирают на тёрке до образования сочной массы.
Овощи в процессе обработки легко теряют витамины, поэтому салаты из свежих овощей рекомендуется готовить непосредственно перед употреблением в пищу. Рачительная хозяйка обычно овощи для салата подготавливает заранее, а нарезает их за 10-15 мин. перед подачей на стол.
В салат принято добавлять пряности и приправы: перец, лук, чеснок, петрушку, хрен, укроп, сельдерей. Благодаря им он становится пряным и острым на вкус.
Для подкисления салатов идут лимонный сок, кислые яблоки, соленые огурцы, протертая смородина. Вкусовую гамму салатов можно разнообразить за счет таких нетрадиционных добавок, как лук-порей, а салат из капусты - тмином. В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсина или мандарина. Яблоки тоже хороши для этого салата, надо только не допускать их потемнения (для этого их кладут на 10 мин. в подсоленную холодную воду).
Обязательный компонент салатов - заправки. Салаты из вареных овощей заправляют сметаной или майонезом, из свежих овощей - смесью, состоящей из соли, подсолнечного масла, сахара, слабого раствора уксуса, перца. Как правило, заправку и соль вводят в салат непосредственно перед подачей на стол. Если приготовить салат за 2-3 ч. до подачи и хранить его в холодильнике, то он потеряет свой оригинальный вкус, а заодно и витамины.
Салат из свежих овощей не стоит заправлять майонезом, лучше использовать прозрачные заправки, тогда он будет красочным и сохранит естественный цвет всех входящих в него овощей. Кроме того, опытные хозяйки знают, что майонез придает одинаковый вкус всем салатам, независимо от состава входящих в них овощей. И еще один нюанс: сметанную заправку не следует перемешивать с овощами, ее лучше положить в виде белого «пятна» на салат. Очень вкусны салаты, заправленные специально приготовленным соусом, состоящим из творожного сырка, вареного желтка, растительного масла.
Салат подают в слегка oxлажденном виде на завтрак или к обеду. Он может служить как самостоятельным закусочным блюдом, так и дополнением, например к вторым горячим блюдам. На полдник предпочтительны легкие сладкие салаты, например из тыквы, яблок и груш, из кольраби и яблок со сметаной, а также многочисленные фруктовые салаты.
Из фруктов для салатов чаще всего употребляют яблоки, груши, сливы, различные ягоды.
Грибы используют сушеные, свежие и маринованные.
На праздничном столе всегда почетное место занимают соленые рыбные закуски, которые обладают острым вкусом, приятным ароматом, возбуждают аппетит. К таким блюдам относится икра соленая, теша белорыбицы малосольная, сельдь, рыба холодного копчения, холодное тельное.
А. П. Чехов писал: «Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с луком и горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком».
Особенно хороша сельдь по-русски, то есть с разварным картофелем и растительным маслом.
Вообще же рыбные закуски составляют очень важную часть русской кухни. Они готовятся из соленой, вяленой, копченой рыбы. Рыба входит во многие салаты. Охотно готовят хозяйки холодную рыбу под разными соусами, майонезом.
Среди старых поваров бытует следующая легенда о происхождении соуса провансаль - майонеза. Изобрел его случайно известный французский повар Оливье, живший в Москве и содержавший известный ресторан «Эрмитаж». Он якобы объяснял ученику, как приготовить горчичную заправку: возьми желтки, разотри их с горчицей, солью и сахаром, добавляй понемногу масла (прованского) и продолжай растирать. Когда вольешь все масло, то добавь уксуса или лимонного сока. Исполнительный ученик все выполнил точно, но, когда он принес плоды своего труда повару, тот ахнул: это была не жидкая заправка, а густая, похожая на сметану масса. Все объяснилось просто - повар забыл сказать ученику, желтки надо взять не сырые, а вареные. Так и получился новый соус. Как бы там ни было, но новый соус пришелся всем по вкусу. Он позволил значительно расширить ассортимент закусок и придать им новый вкус.
К холодным мясным блюдам традиционно относятся закуски из потрохов домашней птицы и субпродуктов (языков, ножек, печени, почек). Рубцы, студни, жаренные целиком индейки, поросята отварные с хреном, свиные окорока, запеченные в тесте, всегда были желанными на столе как у простого народа, так и в богатых домах.
Студень говяжий, свиной, куриный, из рубцов, язык заливной, язык отварной - таков далеко не полный перечень холодных мясных блюд, приготовление которых совсем несложно и доступно любой хозяйке.
К наиболее распространенным мясным закускам относятся также ветчина, солонина с креном, поросята с хреном, отварные рубцы с чесноком.
Среди закусок из птицы и дичи значительное место занимают гусь, индейка. Наибольший интерес вызывает курица фаршированная, а также индейка жареная, рецепты которых приводятся ниже.
Совершенно особую роль в русской кухне занимают различные студни - мясные, рыбные. В народе из называют холодцами. Они готовятся на основе очень крепких бульонов. Мясо или рыбу мелко режут и заливают бульоном, в котором они варились. Бульоны варят настолько крепкими, что при охлаждении они застывают. В состав холодцов всегда входит чеснок, он придает им особый вкус и уменьшает опасность пищевых отравлений.
Студни обычно являются закусками праздничного стола, так как процесс их приготовления довольно длительный. Современные хозяйки варят, как правило, мясные студни. Особенно хороша эта закуска к крепким спиртным напиткам - водкам, настойкам.
В приведенных ниже рецептах закусок и салатов встречаются различные соусы и затки.