Диета без соли

• Влияние соли на организм человека
• Когда назначается диета без соли?
• Как снизить количество соли в рационе?
• Чем заменить соль?
• Безнатриевая соль

«Соль - белый яд!» - гласит цитата из известного советского фильма. И пусть это некая гиперболизация, но чрезмерное употребление соли (а некоторые это любят) не будет полезным. Более того, при некоторых нарушениях функции почек и обменных процессов количество соли в рационе питания приходится строго контролировать.

Снизить ее потребление медики рекомендуют и лицам преклонного возраста. Какое действие оказывает соль на наше здоровье? Когда и чем ее можно и нужно заменять?

Влияние соли на организм человека

Поваренная соль - это минеральное природное вещество. И если сейчас от соли и сахара модно отказываться в стремлении к здоровому образу жизни, то много столетий назад соль была едва ли не валютой. Сегодня самым дорогим видом соли считается высококачественная вакуумная соль (в разы дороже выпаренной и каменной соли). Самый дешевый вид соли - это солерастворы, которые обычно используются в промышленности, как и соль низкого качества, используемая, например, для борьбы с обледенением дорог.

Технологии получения соли - это ее выпаривание из воды (в т.ч. морской) и добыча из недр земли. По данным геологов, мировые запасы соли практически неисчерпаемы.

Соль (или хлористый натрий) была и остается элементом, обеспечивающим жизнедеятельность человека и животного мира, а также товаром широкого спектра промышленного применения. Кристаллический хлористый натрий на 40% состоит из натрия и на 40% из хлора. Кристалл хорошо растворяется в воде любой температуры.

Хлористый натрий обеспечивает множество жизненно важных функций организма человека. Прежде всего, это неотъемлемый участник кислотно-щелочных процессов и водно-солевого обмена. Натрий входит в состав желчи, крови, цереброспинальной жидкости, сока поджелудочной железы, женского молока. Это один из основных катионов, необходимых для осуществления жизненно важных функций организма:

• обеспечивает перемещение аминокислот и глюкозы сквозь клеточные мембраны;
• обеспечивает нормальное функционирование нервных окончаний и передачу нервных импульсов;
• отлаженность нервных импульсов лежит в основе здоровой мышечной деятельности, включая мышцы сердца,
• способствует усвоению ряда питательных веществ тонким кишечником и почками.

В нашем организме около 50% всего натрия находится во внеклеточной жидкости, 40% - в костях и хрящах, около 10% - в клетках.

Хлор тоже неотъемлемый участник нашего метаболизма. В частности он:

• участвует в образовании особых веществ, способствующих расщеплению жиров;
• участвует в образовании соляной кислоты, а это базовый компонент желудочного сока; способствует выведению мочевины из организма,
• стимулирует работу половой системы и центральной нервной системы,
• обеспечивает формирование и рост костной ткани.

Мышечная ткань человека содержит 0,20-0,52% хлора, костная - 0,09%; основная масса этого микроэлемента содержится в крови и внеклеточной жидкости.

Но в середине ХХ века соль была объявлена «белой смертью» и такое громогласное утверждение небезосновательно. Клинические исследования показали, что хлорид натрия (он же - поваренная соль) спустя годы регулярного и часто чрезмерного употребления ведет к гипертонии, ишемической болезни сердца, почечной недостаточности и ожирению.

Напрашивается вопрос - что такое «чрезмерно» и что такое «норма»?

Суточная потребность человека в соли в зонах умеренного климата - 10-15 грамм в сутки. В рационе жителей жарких стран соли может присутствовать больше, поскольку вырабатывается больше пота, возникает потребность в большем потреблении жидкости, а организм все еще стремится к поддержанию водно-солевого баланса. В холодном климате водно-солевой обмен не такой интенсивный, потребление соли там меньше.

Потребность в соли увеличивается еще и при физических нагрузках. Опять же в силу большего потоотделения и утоления жажды. В свете этих обстоятельств спортсменам рекомендована не столько кипяченая или дистиллированная вода, сколько минеральная. Минеральные воды в своем составе уже содержат хлорид натрия и другие микроэлементы.

Как и воду для питья, соль для досаливания пищи также можно выбрать разную. Например, морскую или йодированную. Преимуществом морской соли считается содержание в ней не только хлорида натрия, но и хлорида калия, хлорида магния, карбоната магния, сульфата кальция, а также железа, бора, йода, фосфора, кремния. Йодированная соль обогатит организм дополнительно йодатом калия. Для приготовления пищи используют также фторированную и йодированно-фторированную соли. А еще существует соль с уменьшенным содержанием натрия. В ней хлорид натрия частично заменен хлоридом калия. Она особенно уместна в так называемой диете без соли.

При значительных потерях хлорида натрия организмом (неукротимая рвота, затяжные поносы) количество потребляемой соли сильно увеличивают, а в некоторых случаях даже приходится вводить раствор соли внутривенно.

Беременным и кормящим женщинам требуется больше натрия. В этот период возрастает объем крови, особенно при многоплодной беременности. А значит, возрастает и объем циркулируемой воды и воды, удерживаемой клетками. Жидкость беременным необходима для увеличения объема кровообращения и для стремительно растущих клеток ребенка, для создания того резерва, который так или иначе будет истрачен в ходе родовой деятельности. В период беременности многие сталкиваются с проблемой отечности, когда жидкость скапливается. Но прием мочегонных проблему не решает. Вместо того, лучше увеличить потребление соли - этим и объясняется тяга беременных женщин к соленьям.

Когда назначается диета без соли?

Хлорид натрия в небольших количествах содержится в любых, самых натуральных продуктах - овощах, мясе. Для практически здорового человека досаливать пищу необходимо на 5 грамм соли в сутки. Оставшиеся 10 грамм мы получаем из натуральных продуктов и, конечно же, из тех продуктов, которые покупаем в магазинах (соусы, бакалея, гастрономия и многое другое). Интересно, что наиболее высоко содержание соли в хлебе, сыре и мясных продуктах. Наличие хлористого натрия в продуктах растительного происхождения определяется их видом и условиями выращивания.

Снизить потребление соли можно и в профилактических целях. По согласованию с диетологом применение хлористого натрия в домашних блюдах можно снизить, заменив его частично другими натуральными усилителями вкуса. Самостоятельный отказ от соли способен привести к нарушениям кислотно-щелочного равновесия и водно-солевого баланса. Полное исключение соли из питания по большому счету невозможно. Но последствия такового проявились бы тошнотой и снижением аппетита, отвращением к еде и нарушениями пищеварения. Понизилась бы продукция соляной кислоты, развилась бы мышечная слабость и судороги, резко снизилось бы артериальное давление. Таких экспериментов со своим организмом лучше не проводить.

В тоже время диеты без соли диетологи применяют по отношению к лицам с некоторыми диагнозами. Речь снова-таки не о полном отказе от соли, а о меньшем добавлении соли в еду и отказе от очевидно чересчур соленных блюд (чаще всего не домашнего приготовления). Таким образом, хлорид натрия все же в организм поступает, принимает участие во всех жизненных процессах, но не оказывает негативного воздействия.

Любая бессолевая диета для похудения - вариант не рационального питания. Организм недополучает значительного количества веществ, необходимых для нормального функционирования.

Негатив хлористого натрия состоит, прежде всего, в том, что он задерживает жидкость в организме. Очень часто это нежелательное следствие. В частности, влекущее за собой отклонения артериального давления от нормы, сердечнососудистые заболевания (вплоть до ишемии и недостаточности) и заболевания почек. Жидкость может скапливаться в Ваших легких (это утрудняет Ваше дыхание), на ступнях, щиколотках, голенях и в брюшной полости. Ограничение натрия в диете без соли существенно улучшает общее самочувствие.

Диета без соли, по медицинским показаниям, рекомендована людям, страдающим патологией сердечнососудистой системы, почек, мочевыводящих путей. Такое питание призвано уменьшить содержание жидкости в организме, разгрузить кровеносное русло и снизить нагрузку на почки.

Способствует диета без соли и нормализации веса. Прежде всего, за счет выведения лишней жидкости из организма, облегчения функционирования сердца и почек. Крайне рекомендуется соблюдать рациональность в похудении. Рекомендованная Всемирной организацией здравоохранения норма потребления соли - около 5 грамм в сутки, что соответствует одной чайной ложке. Это с учетом соли, уже содержащейся в готовых продуктах.

Как снизить количество соли в рационе?

Казалось бы, ответ очевиден. Например, осознанно недосаливать пищу. Но это очень поверхностное решение. Во-первых, заметно недосоленная пища многим покажется пресной, а потому и невкусной. Зачем страдать и питаться без малейшего удовольствия от еды? Во-вторых, соль уже включена в состав огромного количества готовых продуктов - от соусов, что очевидно, до простого хлеба! Диета без соли должна исключить потребление продуктов из магазина? Это просто нереально. Каковы же тогда разумные и реализуемые советы?

Надо иметь в виду, что натрий мы потребляем не только с поваренной солью, но и с другими соединениями натрия в виде консервантов (нитрат натрия), вкусовых добавок (глутамат натрия) или разрыхлителей (бикарбонат натрия). Часто это огромное число продуктов, приобретаемых в розничных сетях.

Выбирая продукты с магазинных полок, внимательно изучайте этикетки с информацией о составе. Делайте поправку на то, что соль это отличный консервант, а потому до 75% нашей суточной порции натрия содержится в расфасованных продуктах, чтобы они лучше хранились.

Еще одна группа товаров с высоким содержанием натрия - продукты быстрого приготовления. Они источник и натрия, и трансгенных жиров. Полуфабрикаты и фаст-фуд в принципе не содержат каких-либо полезных компонентов, а потому их без сожаления рекомендуют исключить из рациона тем, кто придерживается диеты без соли.

Очевидно, что много натрия содержится в консервированных овощах, мясе, рыбе (тушенке). Откажитесь от их приобретения в супермаркетах розницы, а готовя дома, снижайте процент соли за счет увеличения количества других консервантов. И овощи, и мясо, и рыбу приобретайте в свежем виде. Можно еще и в замороженном. В ходе приготовления минимизируйте добавление натрия.

Скрытые источники соли - это соусы, кетчупы и даже горчица. При всей любви к этим приправам от них придется отказаться. Как и от соевого соуса, майонеза (в том числе домашнего приготовления).

Особое внимание уделяйте наборам специй. Тем, которые в своем составе содержат и натуральные компоненты, и усилители вкуса, ароматизаторы, и… соль! Обычно это наборы «для мяса», «для первых блюд», «для салатов» от известных производителей. Такой набор может пригодиться на каждой кухне за исключением той, где готовят бессолевые блюда. Внимательно изучайте информацию о составе и из всех специй выбирайте те комбинации, где не встречается хлорид натрия.

Если в рамках диеты без соли вы все же позволяете себе, например, замороженные полуфабрикаты или продукты из отдела гастрономии, необходимо в блюда собственного приготовления добавлять не более 800-900 миллиграммов соли за сутки. Разделите общее количество миллиграммов натрия для ежедневного потребления на количество приёмов пищи. Этот расчёт покажет, какое количество соли вы употребляете в пищу каждый раз.

Когда вы готовите сами, заменяйте соль чесноком, луком, молотым сельдереем и другими специями и приправами. Среди всего прочего попробуйте минимизировать и понемногу исключить натрий из гарниров, при этом обеспечивая богатый вкус основному блюду.

Чем заменить соль?

Предлагаем вам перечень ингредиентов, каждый из которых содержит природный хлористый натрий или же по своему вкусу отлично его замещает:

• Морская капуста (ламинария). От природы наделена солоноватым привкусом, кроме того, богатейший источник йода, других витаминов и минералов. Речь вовсе не о маринованной ламинарии, вкус которой дополняют солью и специями, а о ней в свежем, первозданном виде. Если свежую морскую капусту высушить в электросушилке и перемолоть в кофемолке, то получившийся порошок можно использовать как заменитель соли. Причем йодированной. Непосредственно в приготовлении блюд можно использовать и свежую (или замоченную сухую) морскую капусту, добавляя ее в салаты, супы, прочие блюда.
• Чеснок. Этот обладатель специфического аромата и острого вкуса укрепляет иммунитет, омолаживает организм и оказывает противораковое действие. Кроме прочих эффектов чеснок отличается таким, который проявляется снижением потребности организма в соли. Кроме свежего чеснока в качестве приправы можно использовать чеснок сушеный и перемолотый в порошок (как и ламинария). Такие формы чеснока характеризуются приятным, более мягким вкусом и позитивно влияют на общее здоровье.
• Лук - зеленый и репчатый. Это богатейший источник серы, которая очищает кровь и уничтожает в ней бактерии. Именно сера обеспечивает едкий аромат и вкус лука, а благодаря им лук - отличная альтернатива соли.
• Сушеные овощи. Аналогично ламинарии или чесноку засушить в электросушилке или приобрести уже в готовом виде пряностей. Солоноватым привкусом отличаются сушеные помидоры, болгарский перец, корень сельдерея. При качественной сушке они сохраняют и богатый аромат, и концентрацию витаминов, а значит, гораздо полезнее и интереснее в своем использовании, нежели соль. Если покупаете измельченные сушеные овощи в виде специй, обращайте внимание на информацию о составе - чтобы овощи не перемежевывались с усилителями вкуса и непосредственно с солью.
• Лимонный сок. По вкусовым качествам добавленный в блюдо лимонный сок почти не отличить от соли. А если к лимонному соку добавить еще каких-нибудь пряностей получится вкуснейшая заправка для салатов.
• Уксус. Еще один источник кислоты, которая заменяет соленоватость в блюде. Лучше использовать натуральные уксусы - яблочный, винный, бальзамический, рисовый. Некоторые из них бывают ароматизированными травами, что подходит не только к салатам, но и к мясу, рыбе. На основе уксуса можно приготовить вкуснейшие соусы, отсутствия соли в которых никто и не заметит.
• Молотые специи и травы. Их разнообразие велико - душистый перец и паприка, карри и кориандр, хрен и имбирь, кинза и петрушка, фенхель и укроп, орегано и эстрагон, тимьян и шалфей, базилик и розмарин, тмин и семена сельдерея. Все это можно использовать для приготовления соусов, супов, салатов, мариновать в специях мясо и рыбу. Если такими пряностями оттенить продукты, уже от природы содержащие хлористый натрий, дополнить уксусом или лимонным соком, или даже малейшим количеством соли, польза для организма получившегося блюда возрастет в разы.
• Соевый соус. Вот соевый соус в своем составе соль непременно содержит. В то же время он обладает неповторимым ароматом и богат полезными минералами, витаминами, аминокислотами. Качественный соевый соус – отличная альтернатива банальной соли, которая кроме соленого вкуса никакими ароматными нотками не отличается. А поскольку диеты без соли все же в малом количестве, но все же допускают потребление натрия, то в составе соевого соуса это вполне нормально.

На основании выше перечисленных компонентов можно приготовить вкусные соусы. Если сочетать между собой отдельные компоненты, то слегка солоноватые, а то и вовсе не соленые они в комбинации обеспечат необходимые вкусовые ощущения. Предлагаем вам такие комбинации:

• любое растительное масло + тертый лук + чеснок + свежая зелень + лимонный сок;
• любое растительное масло + лимонный сок + свежая зелень + горчичные зерна или горчичный порошок;
• порошок из морской капусты + поджаренные льняные семена + чеснок + свежая зелень;
• соевый соус + мед + горчичные зерна или порошок;
• лимонный сок + чеснок + измельченный лук + измельченные в муку орехи (любые);
• растительное масло + лимонный сок + горчица + перец = домашний майонез, но без использования соли;
• сметана + лимонный сок + порошок из сушеного хрена + измельченные зерна кориандра.

Безнатриевая соль

Безнатриевая соль в последние годы обретает все большую популярность. Оригинальное решение для приверженцев здорового образа жизни. При этом медики обращают внимание на то, что использование заменителей соли, где хлорид натрия заменен калием или магнием, может также сыграть злую шутку.

Для изготовления безнатриевой соли можно изменить и кристаллическую структуру соли.

Если в соли снижается концентрация хлорида натрия, то с 99% до 68%. При этом добавляется 27% калия и 5% магния. Калий отвечает за слаженную работу сердца, нервной системы и нормализует давление. Гиперкалиемия проявляется мышечной слабостью и гипотензией, брадикардией вплоть до остановки сердца. Магний в умеренных количествах повышает выносливость сердца и мышечную силу. Но его переизбыток вызывает гипотензию, сонливость, угнетение дыхательной функции и сухожильных рефлексов.

Безнатриевые соли с повышенным содержанием калия не сказываются негативно на кровообращении и функции сердца. В то же время с особой осторожностью к соли, где натрий замещен калием, нужно относиться пациентам с любыми болезнями почек, сердечной недостаточностью и высоким кровяным давлением. Лечение гипертензии обычно сопровождается приемом препаратов для повышения уровня калия. В сочетании с ними порция минерала из безнатривой соли может привести к гиперкалиемии.

Потому в рамках диеты без соли использованию безнатриевых аналогов лучше предпочесть замену соли специями, травами, растительными компонентами блюд.