Как мариновать грибы

• Какие полезные свойства грибов известны человеку?
• Что такое маринование грибов?
• Осторожно, ботулизм!
• Как мариновать грибы: рецепты

Ранняя осень - пора грибного урожая. Любители и энтузиасты "тихой охоты" спешат в леса за самыми разнообразными сортами грибов. Сегодня мода на грибоводство стала повальной - это и способ провести время на природе, и возможность разнообразить свой рацион.

С детства нам рассказывают о поганках и мухоморах - о том, что грибы таят в себе легкодоступную опасность. Знающие люди шутят: грибник ошибается лишь раз. Но в шутке этой лишь часть шутки, остальное - правда. К сбору грибного урожая нельзя относиться шутливо и безответственно. Каждый гриб должен быть выбран и срезан лишь после того, как вы абсолютно уверены в его съедобности. Однако на этапе сбора урожая работа с грибочками не заканчивается. Их необходимо почистить и приготовить - не только безопасно, но и вкусно. Самым популярным способом заготовки грибов считается их маринование. Как мариновать грибы? Как сделать это качественно, вкусно и в то же время просто? Как усовершенствовать вкус лесного гриба и сохранить его пользу?

Какие полезные свойства грибов известны человеку?

Лесные грибы по своему составу считают уникальным продуктом. Как и во множестве других растений, используемых человеком в пищу в грибах содержатся:

• белки и углеводы,
• незаменимые аминокислоты,
• антиоксиданты,
• витамины группы В,
• витамины С, Е, РР,
• провитамин D,
• минеральные элементы - фосфор, калий, цинк, железо, кальций, йод.

Их пищевая ценность сравнима с мясной - потому они столь популярные в вегетарианском меню. Отличительным преимуществом оказывается тот факт, что свои полезные свойства грибы практически не теряют вследствие кулинарной обработки, как то сушка или варка, заморозка. В грибах содержится минимум жиров, а потому они низкокалорийны. Однако уникальными их делают другие вещества, высокое содержание и гармоничное сочетание которых сложно встретить в любом другом продукте. К таким грибным "изюминкам" относятся:

• лецитин - препятствует накоплению в организме холестерина, что делает грибы незаменимыи при сердечнососудистых заболеваниях, нарушениях обмена веществ;
• эрготионеин - мощный антиоксидант, обладающий противораковым действием и оздоравливающий печень;
• хитинманноз - вещество, используемой для лечения фурункулов, нарывов и ангины, способное сдерживать рост туберкулезной палочки;
• ß-глюканы - способствуют поднятию иммунитета, укреплению защитных сил организма, что делает их незаменимыми, например, в период поста.

Интересно, что разные сорта грибов обладают различным составом и полезны по-своему:

• белые грибы - это, прежде всего, кладезь рибофлавина (вещества, отвечающего за здоровье и рост ногтей, волос, кожи), за счет его же происходит нормальное функционирование щитовидной железы;
• вешенки - способствуют выведению из организма холестерина и снижают опасность возникновения атеросклероза, содержащиеся в грибах клетчатка и углеводы нормализуют деятельность полезной кишечной микрофлоры и помогают вывести из организма различные токсические вещества;
• лисички - источник витаминов А, В, РР, микроэлементов меди и цинка, что делает их полезными в улучшении зрения (в восстановлении глазной слизистой), выздоровлении после гепатита С и ожирения;
• шампиньоны - источник ценных белков, углеводов, органических кислот, минеральных веществ (железо, фосфор, калий и цинк) и витаминов (никотиновая кислота, витамины группы B, E, D); полезны для иммунной системы организма, допустимы к использованию в бессолевых диетах и рационе диабетиков; содержащиеся в них полезные вещества помогают избежать головных болей и мигрени.

Диетологи рекомендуют включать лесные грибы в рацион питания людям, страдающим следующими недугами:

• аллергии,
• атеросклероз,
• бронхиальная астма,
• гельминтоз,
• гипертония,
• подагра,
• сахарный диабет,
• тонзиллит,
• туберкулез.

Однако грибы - это не тот продукт, которым стоит увлекаться сверх меры. Его специфичность делает его уникальным и неповторимым по своим позитивным качествам, однако по причине своего же состава грибы сложно усваиваются организмом и в большом количестве влекут пищеварительные расстройства.

От регулярного потребления лесных грибов лучше отказаться людям со слабой функцией пищеварительного тракта. Остальным же блюда с грибами лучше потреблять максимум 2 раза в неделю, а лучше - 1 раз в неделю.

Когда возникает вопрос о приготовлении грибов, полезно знать, как мариновать грибы, потому что это один из самых популярных способов их приготовления впрок. Как уже было сказано, частить с потреблением грибов не стоит, а потому они могут быть отличной закуской, если их замариновать или засолить.

Что такое маринование грибов?

Маринование - это популярный способ приготовления пищевых продуктов. Разновидность консервации, суть которой заключается в использовании кислот в определенном количестве, что и подавляет жизнедеятельность микроорганизмов.

Само по себе консервирование заключается в технической обработке продуктов питания, в процессе которой угнетается жизнедеятельность микроорганизмов, способных до того испортить продукт. Маринад непременно содержит не только кислоту (уксус, поваренную соль), но и сахар, и растительные масла.

Прибегая к маринованию пищевых продуктов, человек стремится уничтожить благоприятную среду обитания для плесеней, бактерий, дрожжей. Это достигается не только посредством обработки пищевого продукта определенной концентрацией кислоты и соли, но и вследствие использования пастеризации, хранения при низких температурах, в герметичной и избавленной доступа кислорода емкости.

Традиционно маринад для консервации грибов содержит в себе 4 компонента:

• кипяченая вода - в качестве основы;
• кислоты - предотвращает развитие бактерий, это обычно лимонный сок и лимонная кислота, уксус;
• пряности и специи - используются для придания дополнительных вкусовых оттенков и ароматизации продуктов с не выраженным вкусом, среди которых некоторые сорта грибов;
• растительное масло - защищает продукт от чрезмерного воздействия кислоты на него и, что самое главное, обеспечивает пленку, предотвращающую минимальное проникновение кислорода извне.

При желании маринад для грибов можно дополнить добавлением сахара и чеснока, самых разнообразных специй.

Маринование грибов может показаться едва ли не примитивным процессом - приготовить концентрированный раствор, обработать им собранные грибы. Однако не все так просто. Опытные хозяйки и грибники обращают внимание новичков на то, какие этапы необходимо осуществить в процессе приготовления вкусных и, главное, безопасных маринованных грибов. Итак, как мариновать грибы правильно:

• шаг первый - правильный выбор грибов; во-первых, нужно быть уверенным в своем урожае, а во-вторых, не каждый съедобный гриб пригоден для маринования, используйте такие как белые, маслята, подосиновики, подберезовики, опенки; ни один из них не должен содержать следов гнили, дырочек от червей, они должны быть твердыми и свежими;
• шаг второй - правильная подготовка грибов; пригодные для маринования грибы должны быть не только съедобными и качественными, но и соответствующим образом обработанные - настоятельно рекомендуется очистить грибы от загрязнения, перебрать и рассортировать по размеру и сорту, обрезать кончики ножек и удалить порченые места, крупные грибы правильно разрезать на 2-3 части;
• шаг третий - выбор способа маринования и конкретного рецепта; мариновать грибы можно в маринаде (пастеризации подвергается банка, содержащая погруженные в маринад грибы), а можно и отдельно(пастеризация грибов происходит отдельно от маринада, им они заливаются лишь в конце); в первом случае маринад окажется мутным, во втором - прозрачным;
• шаг четвертый - подготовка к хранению; даже обработанные надлежащим образом грибы рекомендуется хранить исключительно в прохладных условиях (в холодильнике или погребе); неотъемлемым пунктом в каждом рецепте оказывается добавление растительного масла поверх приготовленных грибов, а лишь затем герметичная закатка, это предотвращает развитие плесени.

Примечательно, что плотное прилегание герметичных крышек к содержимому банки, дополненное игнорированием последнего правила маринования грибов, чревато образованием в банке бактерий ботулинуса - спороносной длинной бациллы, провоцирующей развития опасного заболевания ботулизм.

Осторожно, ботулизм!

Ботулизм - тяжёлое токсикоинфекционное заболевание, развитие которого затрагивает нервную систему человека. Самым популярным оказывается пищевой ботулизм, развивающийся вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих накопившийся ботулинический токсин, а именно бактерии ботулинуса.

Ботулизм опасен, потому что влечет губительные для человеческого здоровья последствия:

• парез мышц диафрагмы, брюшного пресса, межрёберных мышц, гипоксию;
• поражение некоторых ядер черепных нервов, отвечающих за глотательные движения, зрительные рефлексы;
• поражение вегетативной нервной системы;
• снижение тонуса мочевого пузыря;
• поражение лицевого нерва, угнетение функции блуждающего нерва.

Патологоанатомические изменения при ботулизме обусловлены гиперемией, полнокровием внутренних органов, отёком головного мозга, точечным кровоизлияниям в слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.

Источником ботулизма зачастую оказываются некачественно приготовленные консервы. Приготовленные в заводских условиях консервы по стандартам качества подвергаются тщательной проверке, кроме того, на заводах гораздо проще соблюсти все необходимые требования по обработке консервируемого продукта. В домашних же условиях такие нормы могут и не соблюдаться - по невнимательности или случайно.

Чтобы избежать ботулизма настоятельно рекомендуется не покупать консервированные продукты с рук, поскольку покупатель не может быть уверен в соблюдении всех необходимых правил продавцом, а пораженный ботулинусом продукт никак себя не проявляет.

При самостоятельном приготовлении домашних консерв для избежания ботулинуса рекомендуется:

• тщательно вычищать грибы (остатки грунта могут содержать болезнетворные микроорганизмы);
• несколько раз с некой периодичностью обдавать грибы кипятком (ботулинус не стойкий к нагреванию и погибает при 80 °С в течение 15 минут);
• не используйте для закатывания маринованных грибов металлические крышки, а лишь полиэтиленовые (снизить риск ботулизма помогает слой растительного масла и полиэтиленовая крышка как способ изоляции гриба от внешней среды); при этом грибы должны храниться в прохладном месте.

Как мариновать грибы: рецепты

На вопрос о том, как мариновать грибы, существует огромное разнообразие ответов. Это поле не столько для фантазии, сколько для тщательного следования рецептуре, однако рецептов предлагается огромное количество. Среди них и традиционные вкусы, и оригинальные рецепты с содержанием необычных и непривычных для консерваторов приправ.

Как мариновать грибы по традиционному рецепту:

• соединить в кастрюле 2/3 стакана 8%-ого уксуса и 1/3 стакана воды, добавить 1 ст.л. соли, довести до кипения;
• опустить в маринад 1 кг заранее подготовленных (вычищенных и при необходимости разрезанных) грибов, спустя 15 минут добавить 5 горошин душистого перца, 1 ч.л. сахара, несколько лавровых листочков, проварить 3-5 минут и снять с огня;
• остудить, разложить по стерилизованным банкам, сверху налить немного масла, закрыть крышкой.

Как мариновать грибы с корицей:

• в кастрюлю вылить 2 стакана воды, добавить 1 ч.л. соли, 2 ч.л. сахара, 6 горошинок душистого перца, по 1 грамму корицы и гвоздики, 3 грамма лимонной кислоты; довести до кипения, добавить 5 ст.л. столового 6%-ого уксуса и снова дождаться закипания, снять с огня;
• подготовленные грибы утрамбовать в стерилизованные банки, залить маринадом, простерилизовать - закрыть банку крышкой, поместить в емкость с водой, которая стоит на плите при температуре до 70°С, спустя полчаса банку достать.

Как мариновать грибы с чесноком:

• предварительно отварить грибы - залить холодной водой, поместить на огонь, проварить полчаса с момента закипания, периодически снимая пену;
• в 1 литр воды  добавить по 1,5 ст.л. соли и сахара, 6 горошин черного перца и 3 горошины душистого перца, 1-2 лавровых листа, проварить 5 минут и добавить 1 ч.л. уксусной эссенции, спустя еще несколько минут снять с огня;
• ½ литра маринада использовать для еще одной варки грибов в течение последующих 15 минут;
• на дно стерилизованной однолитровой банки выложить 1 зонтик укропа, несколько ломтиков чеснока, затем грибы, а затем залить оставшиеся ½ литра кипящего маринада; влить слой растительного масла, закрыть крышкой, закутать в теплую крышку и оставить до остывания, не переворачивая.

Как мариновать грибы с луком:

• отварить грибы в двух водах, разрезать на удобные куски; утрамбовать в стерилизованные банки на ¾;
• вылить в кастрюлю 3 стакана воды, добавить 1 стакан 9%-го уксуса, по 1 ст.л. сахара и соли, лавровый лист, по 3 горошины черного и душистого перца, порубленный кольцами лук, довести до кипения, а еще через 5 минут снять с огня;
• слегка остудить маринад и залить им банки почти до верха, перемешать грибы с маринадом;
• закрыть банки, простерилизовать в течение 7 минут.

Как мариновать грибы с корнем петрушки и сельдерея:

• в кастрюлю вылить 2 стакана воды, добавить 1 ч.л. соли, 2 ч.л. сахара, 6 горошинок душистого перца, 3 грамма лимонной кислоты, несколько ломтиков корней петрушки и сельдерея; довести до кипения, добавить 5 ст.л. столового 6%-ого уксуса и снова дождаться закипания, снять с огня;
• подготовленные, ранее отваренные грибы утрамбовать в стерилизованные банки, залить маринадом, простерилизовать в течение 15-20 минут.

Рецепты для маринования грибов могут включать в себя и столь оригинальные специи как тимьян, орегано, майоран, чабер, петрушка, листья сельдерея и базилика, а также бутоны гвоздики и кольца лука.