Заготовки из овощей на зиму

Когда речь идет о заготовках из овощей на зиму, многие вспоминают вкуснейшие маринованные и соленые огурчики, ароматное варенье из ягод и фруктов. Однако консервация и приготовление варенья не будут наилучшими способами сохранения витаминов и прочих полезных веществ, которыми так богаты свежие плоды.

Во-первых, разрезая, раздавливая, перетирая плоды, мы способствуем их обширному контакту с кислородом, а в этом случае под воздействием определенных ферментов происходит разрушение большей части полезных веществ. Во-вторых, разрушительное действие по отношению к витаминам производит термическая обработка, высокие градусы приготовления. В-третьих, весомая часть "выживших" витаминов переходит в маринад, который мы в большинстве случаев в пищу не употребляем, хотя было бы полезно его пить или использовать в процессе приготовления первых блюд и заправок. Консервацию и все разновидности варений (в т.ч. и перетертые с сахаром ягоды, которые взаимодействуют с воздухом и с металлической кухонной утварью) нужно воспринимать исключительно как лакомство, а не источник витаминов в студеные зимние дни.

Если вы зимой хотите побаловать себя не только вкусными, но и полезными продуктами, нужно взять на заметку следующие варианты заготовок из овощей на зиму.

Быстрая заморозка

В отличие от высоких низкие температуры позволяют сохранить полезные вещества в количестве 80% от содержащихся в свежих плодах. Нужно соблюдать лишь два условия этого варианта заготовки из овощей на зиму:

• ягоды, фрукты, овощи нужно либо не разрезать, либо резать достаточно крупными ломтиками, чтобы все так же не способствовать взаимодействию с кислородом; по этой же причине нужно герметично запаковывать подготовленные плоды, приспособление для вакуумной упаковки будет очень уместно;
• заморозка должна быть быстрой, то есть при минимальных температурах, которые могут быть достижимы вашей морозильной камерой; в противном случае внутри плодов будут образовываться кристаллы льда (порой слабозаметные невооруженному глазу), разрушающие их структуру, что при оттаивании обернется выделением сока, а вместе с ним и полезных веществ.

Замораживать продукты нужно порционно, повторная заморозка недопустима. Оттаивание должно происходить постепенно, например, при перемещении продукта из морозильной в холодильную камеру.

Медленная сушка

Отличный вариант заготовки на зиму, но снова-таки для неразрезанных плодов, каковыми чаще всего являются ягоды. В этом случае удается сохранить до 70% их полезных свойств. Если же овощ, фрукт или гриб нарезать ломтиками, то контакт с кислородом значительно снижает это процентное соотношение.

Для сушки ягод лучше всего использовать промышленные сушилки, они позволяют выстроить оптимальную температуру, ограничивают доступ к плоду свежего воздуха и ультрафиолетовых лучей, которые разрушают витамины в продукте, сушащемся на свежем воздухе. Можно предпринять попытку правильно высушить ягоды и в духовом шкафу, но в этом случае нужно скрупулезно подойти к выстраиванию температурного режима. Первые 1,5-2 часа необходимо сушить плод при температуре 40-50°С, а затем увеличить градус обработки до 60°С. Если же установить изначально высокую температуру, снаружи плод покроется сухой кожурой, а влага, сосредоточенная внутри и не находящая выход, будет закипать, а вместе с тем начнут рушиться витамины.