Масло подсолнечника

• Химический состав масла подсолнечника
• Разновидности масла подсолнечника
• Польза и вред масла подсолнечника

Масло подсолнечника, пожалуй, самое популярное на кухнях наших хозяек. Среди всего изобилия растительных масел предпочтение отдается именно ему, потому что это доступно, вкусно и даже полезно. Только не каждое подсолнечное масло - кладезь полезных для организма веществ. Нужно уметь выбрать правильное.

Да и не лишнее, знать, что же именно мы обеспечим нашему организму теми веществами, которые содержатся в масле подсолнечника.

Химический состав масла подсолнечника

Каждый сорт растительного масла вбирает в себя пользу исходных ингредиентов. В данном случае речь о семенах подсолнечника. Состав химических и биологически активных веществ подсолнечного масла сильно зависит от того, какими методами оно обрабатывалось. В конечном продукте потребитель может рассчитывать на присутствие фосфолипидов, жирных кислот, витаминов и прочих веществ. И, конечно же, польза масла подсолнечника, как и других растительных масел, прежде всего, обусловлена жирными кислотами. В данном случае это:

• пальмитиновая,
• арахиновая,
• стеариновая,
• линолевая,
• линоленовая,
• миристиновая,
• олеиновая кислоты.

Ненасыщенные жирные кислоты участвуют в качестве обязательного компонента в образовании клеточных мембран и оболочек нервных волокон.

Из витаминов в масле подсолнечника - A, D, E. Кроме того, в масле - фосфоросодержащие, летучие и восковые вещества, некоторые нежировые примеси.

Разновидности масла подсолнечника

Подсолнечное масло изготавливают из семян подсолнечника. Существуют разные технологии, но в основе каждой из них:

• очищение семян от шелухи в так называемом рушально-веечном отделении;
• обработка ядер в вяльцах, где они сминаются в кашицу,
• обработка в тепловом режиме (в жаровнях),
• пропуск через прессовое отделение, в результате чего можно получить первое (так называемое прессовое) масло,
• оставшаяся масса перерабатывается далее в экстракционном цеху (может содержать еще около 20% масла).

Полученные из семян подсолнечника масла в дальнейшем могут проходить различные стадии очищения и рафинации - центрифугирование, отстаивание, гидратация, фильтрация, отбеливание, дезодорация и вымораживание. Вот как раз эти процессы и влияют на сорта конечного продукта. Есть пять крупных разновидностей масла подсолнечника.

Сырое масло подсолнечника - масло первого отжима, единственным дополнительным методом обработки которого оказывается фильтрация. Минимум производственных манипуляций с конечным продуктом, позволяют сохранить в нем такие вещества как:

• фосфатиды,
• токоферолы,
• стерины,
• прочие биологически ценные компоненты.

Сырое подсолнечное масло имеет приятный запах и вкус, но, увы, недолговечно, быстро мутнеет и горкнет. Все последующие процессы обработки масла совершают для того, чтобы продлить срок его реализации и, конечно же, использовать семена максимально, что отражается на свойствах и стоимости масла.

Нерафинированное масло подсолнечника - масло подвергается очистке, но механически, что позволяет сохранить максимум полезных компонентов. В ходе механической очистки масло подсолнечника отстаивают, фильтруют, гидратируют и нейтрализуют. В нерафинированном масле можно рассчитывать на наличие фосфолипидов, витаминов Е и F, каротина. Различают нерафинированное масло:

• высшего сорта - со свойственным подсолнечному маслу вкусом и запахом, без посторонних запахов, привкуса и горечи;
• первого сорта - со свойственным подсолнечному маслу вкусом и запахом, без посторонних запахов, привкуса и горечи;
• второго сорта - допускается немного затхлый запах и привкус легкой горечи, может быть осадок.

Масло такой разновидности идеально подходит для заправки салатов, приготовления холодных блюд, теста.

Гидратированное подсолнечное масло - к механической очистке добавляется процесс гидратации. Подразумевается, что через нагретое до 60°С масло пропустят в распыленном состоянии горячую воду (70°С). В результате белковые и слизистые вещества выпадут в осадок, а основной продукт отделится. В сравнении с нерафинированным маслом гидратированное будет обладать менее выраженным вкусом и запахом, менее интенсивным окрасом, помутнения и отстоя в нем не наблюдается. Как и нерафинированного, различают высший, первый и второй сорта гидратированного масла.

Рафинированное масло подсолнечника - в данном случае подразумевается процесс рафинации. Это очистка растительного масла от различных загрязнений воздействием на него щелочей, затем его еще подвергают отбеливанию. Масло лишается свободных жирных кислот, фосфолипидов - они опадают в осадок. Основной продукт поднимется вверх. Как результат масло прозрачное, без осадка, по окраске слабой интенсивности, но вкус и запах достаточно выражены. Вместе с тем в рафинированном подсолнечном масле совсем немного полезных токоферолов и вообще нет фосфатидов.

Рафинированное подсолнечное масло в домашней кулинарии используется для жарки и тушения. Поскольку оно не придаёт продуктам дополнительного запаха, прекрасно подходит для фритюра. Из подсолнечного рафинированного масла производят также маргарин и кулинарные жиры.

Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло - его получают не только путем рафинации, но еще и путем воздействия водяного пара под вакуумом. Как результат будут уничтожены все ароматические вещества, а чаще всего именно они влияют на срок годности масла. Рафинированное дезодорированное оно будет достаточно долговечно. Такие подсолнечные масла бывают марки «П» и «Д». Марки различаются по физико-химическим показателям, кислотным числом. Масло марки «Д» подходит для производства продуктов детского и диетического питания, а марки «П» для всех остальных.

Вымороженное масло подсолнечника - вместе со всеми веществами, которые отсутствуют в упомянутых выше маслах, в этом не будет еще и воскоподобных веществ (воска). Они обеспечивали подсолнечному маслу мутность, а вместе с тем сказывались и на долговечности. Вымороженное подсолнечное масло самое долговечное.

Тип обработки, которому подвергалось масло подсолнечника, указывается на его этикетке. Исходя из прочитанного, вы можете сделать вывод об ожидаемом действии масла на ваш организм.

Польза и вред масла подсолнечника

Действие растительного масла подсолнечника на организм человека прямо зависит от содержащихся в нем веществ. А то, насколько богат состав масла, определяется его разновидностью и способами обработки, которым подвергся продукт. Сырое масло подсолнечника - самое полезное, от вымороженного масла ожидать похожего эффекта напрасно.

Итак, какую же пользу принесет продукт отменного качества:

• укрепление иммунитета - как местного в кишечнике, так и общего;
• профилактика злокачественных новообразований, мощный антиканцероген;
• снижение уровня вредного холестерина в крови;
• омолаживающий эффект по причине содержания витамина Е, а это мощный антиоксидант, уничтожающий свободные радикалы;
• профилактика атеросклероза, тромбофлебита;
• профилактика хронических заболеваний печени, желудка, лёгких, кишечника;
• формирование обменных процессов, в частности участвует в липидном обмене (без жирных кислот, содержащихся в растительных маслах, даже процесс похудения будет замедлен);
• позитивное влияние на половые и эндокринные железы, участие в синтезе гормонов;
• улучшение работы головного мозга и укрепление памяти (опять же за счет содержания ненасыщенных жирных кислот);
• масло активно используется в домашней косметологии, в масках для кожи и волос, а также в народной медицине для приготовления различных мазей.

Не стоит ждать от масла подсолнечника особой опасности для здоровья. К его использованию практически нет противопоказаний. Особенно рекомендуется потребление натуральных минимально обработанных разновидностей подсолнечного масла. Лучше не подвергать такой ценный и часто недешевый продукт тепловой обработки, заправляйте им салаты, холодные закуски. Для приготовления пищи, жарки, выпекания подойдут рафинированные и вымороженные виды масла. Нерафинированное масло, как и сырое можно добавлять в выпечку и супы (это обеспечит приятный аромат и снабдит организм пользой компонентов), а также в средства домашней косметики и народной медицины.

Вред подсолнечного масла рискует сказаться на человеческом организме, если продукт был ненадлежащего качества - просроченный, прогорклый, неправильно хранившийся. Точно так же не советуют злоупотреблять подсолнечным маслом, и сырым, нерафинированным в том числе. В таком случае в организме избыток масла рискует окислиться, что нарушит обмен веществ.

Как хранить подсолнечное масло? И какой продукт из каких полок покупать?

• Любое масло подсолнечника рекомендуют хранить при температуре от +5 до +20 градусов в тёмном месте (свет разрушает полезные вещества).
• Нерафинированное масло подсолнечника лучше хранить в стеклянной посуде и обязательно в холоде.
• Масло холодного отжима должно храниться не более 4-х месяцев.
• Масло горячего прессования должно храниться не более 10 месяцев.
• Открытую бутылку сырого масла подсолнечника рекомендуют использовать в течение 30 дней.