Отравления грибами

Отравления грибами всегда было серьезной проблемой для человечества. Они возникают с достойным сожаления постоянством из года в год, имея большие сезонные колебания, в основном летом и осенью. Каждый отправляется на «тихую охоту» в силу самых разнообразных причин. Очень часто, из-за незнания грибов и несоблюдения элементарных правил безопасности, такие походы имеют печальные последствия. Существует огромное количество грибов, но они недостаточно изучены и отсутствует единая система их классификации. Грибы делят на высшие и низшие. Для высших грибов характерно сложное строение и они состоят из стерильной и плодовой части, имеют ножку та шляпку, некоторые виды могут состоять только со шляпки, а другие – со шляпки и слабо выраженной центральной или боковой ножки. Еще Плиний Старший создал “гастрономическую” классификацию высших грибов, согласно которой их делят на пять условных групп: съедобные; условно съедобные; несъедобные; ядовитые; и не имеющие пищевого значения. Существуют различные классификации ядовитых грибов, в основу которой положено тропность грибных токсинов к различным органам и системам организма: гастроентеротропные; нейротропные; гепато-нефротропные и т.д.

После употребления грибов могут развиваться различные патологические состояния:

1. Отравление ядовитыми грибами (комментарий см. ниже).
2. Отравление условно съедобными грибами. Обычно не выдерживаются условия соответствующей кулинарной обработки определенных условно съедобными грибами, и сохраняется активность их токсинов – не выдерживается время необходимое на вымачивание, засолку, сроки термической обработки и т.д. Зачастую всех этих нюансов не знают даже опытные грибники и кулинары.
3. Отравление грибами, которые растут в местах загрязненных разнообразными токсинами, и их накапливают. Возле автодорог – тяжелые металлы; возле промышленных предприятий – то, что содержится в выбросах; возле сельскохозяйственных угодий – пестициды, гербициды, дефолианты и т.д.; после аварии на Чернобыльской АЭС – радионуклиды.
4. Пищевые токсикоинфекции, которые развиваются вследствие употребления грибов, инфицированных патогенной микрофлорой при недостаточной тепловой обработке или при неправильном хранении. Отдельно выделяются случаи ботулизма при употреблении консервированных в кустарных условиях грибов. Споры возбудителя ботулизма находятся в земле, значит необходимо перед консервированием полностью удалить землю с грибов – практически это неосуществимо. Поэтому при изготовлении консервов промышленным способом, создаются такие условия – температура и повышенное давление в условиях автоклава, при которых споры гибнут. В кустарных условиях, обычным кипячением и стерилизацией, добиться этого невозможно.
5. Обострение хронических болезней органов пищеварения (гастрит, панкреатит, холангит, гепатит, колит, язвенная болезнь и др.). Как должен себя чувствовать человек, страдающий этими хроническими недугами, после того как он съест сковородку жареных с лучком грибов? Даже если это не дикорастущие грибы, а «культурные» шампиньоны или вешенки.

На территории нашей страны наиболее опасными грибами остаются бледная поганка (Amanita phallioides), и поганковидные мухоморы: мухомор вонючий (A. Virosa), мухомор весенний (A. Verna) и др.

Они содержат циклопептиды (фаллоидины и ά, β, γ-аманитины). Растут во всех регионах нашей страны. Их можно встретить, как в лесах, посадках, так и в населенных пунктах, с июня по ноябрь.

У молодых грибов край шляпки прикреплен к ножке, а когда она распрямляется, на ножке остается кольцо или юбочка. Шляпка разных оттенков бело-желто-зеленого цвета, снизу покрытая белыми пластинками. Ножка белого цвета, и ее часть, которая находится в земле, имеет бульбоподобное или булавоподобное утолщение. Чаще всего их по ошибке принимают за сыроежки, зонтики и дикорастущие шампиньоны.

Токсины поражают желудочно-кишечный тракт, печень, почки, центральную нервную систему, эндотелий капилляров. Наиболее тяжелые поражения печени аманитинами. Смертельная доза аманитинов 0,1 мг/кг массы тела больного. В 100 г свежего гриба содержится 10-15 мг токсина. Это означает, что одного гриба достаточно для отравления нескольких человек. Грудное молоко матери, которая отравилась этими грибами, может быть опасным для ребенка. Опасные как жареные, так и вареные грибы, поскольку токсины термостабильные.

Учитывая водорастворимость токсинов, довольно одной бледной поганки в определенном количестве съедобных грибов, чтобы они распространились по всему объему посуды.

Этот вид грибов особенно коварный. В то время как при отравлении другими грибами признака желудочно-кишечных расстройств проявляются уже через 0,5-2 ч после их употребления в пищу, для аманитальных грибов характерный продолжительный скрытый период - от 6 до 16 ч, а иногда и больше, что характеризуется минимумом объективных и субъективных жалоб. Чаще всего латентный период длится около 12 ч. Потом появляются боли в животе, рвота и поноса и длится 1-3 суток. Легкие формы могут ограничиться этой стадией. В тяжелых случаях понос носит холероподобный характер, нередко с примесью крови. Развиваются водно – электролитные нарушения. Потом развивается период мнимого благополучия, когда уменьшаются желудочно-кишечные расстройства. Он может отсутствовать, тогда сразу развивается следующая стадия, связанная с поражением печени и почек. Отмечается увеличение печени с болезненностью, появляется желтуха, может изменяться количество мочи. Литературные данные свидетельствуют о том, что печень при отравлении бледной поганкой, поражается у всех больных. При неблагоприятном течении болезни смерть наступает в ближайшие дни.

Казалось бы, что самый простой и действенный способ профилактики грибных отравлений – это отказ от употребления в пищу дикорастущих грибов. Но это остается всего лишь благим пожеланием. То же самое относится и к следующему: «Сам собрал – сам съел». Очень часто, когда собранные грибы кушают всей семьей, а потом заболевают, родители остаются живыми, а все дети умирают. Можно привести еще несколько рекомендаций:

1. не собирайте грибы, если их не знаете, собирайте только те, которые хорошо знаете и уверены в том, что они не ядовитые,
2. внимательно осматривайте ножку, у бледной поганки на ней есть юбочка и утолщение корня, кроме того пластинки на шапочке,
3. употребляйте только «культурные», промышленно выращенные грибы,
4. не покупайте грибы с рук на несанкционированных рынках,
5. не пробуйте на вкус грибы – бледная поганка не имеет специфического вкуса и запаха,
6. бледная поганка не изменяет цвета луковицы и серебряной ложки,
7. не употребляйте перезрелые и испорченные грибы,
8. если грибы трижды отваривать в течение десяти минут, и каждый раз после этого сливать отвар, количество цезия, содержащегося в грибах может уменьшиться более чем на 90%, это не относится к стронцию и токсинам бледной поганки.

Если после употребления грибов Вам или кому-то из близких, родственников, знакомых стало плохо, не теряйте время, не ожидайте появления желтухи, срочно обращайтесь за медицинской помощью. Обычно возникает необходимость в стационарном лечении. Но первое, что необходимо сделать в такой ситуации – это промыть желудок чистой холодной водой, выпить имеющийся у Вас энтеросорбент согласно инструкции по его применению. При отсутствии поноса, принять в качестве слабительного вазелиновое масло. Нужно узнать самочувствие всех лиц, употреблявших грибы, поскольку при подозрении на отравление бледной поганкой необходима госпитализация всех, не зависимо от их самочувствия.

P.S. Надеюсь, что время потрачено не зря, если эта информация заставит задуматься хотя бы одного человека.

Виктор Падалка