Кулинарная обработка рыбных продуктов

Названий рыб, которые мы употребляем в пищу, насчитывается около 150. Они довольно резко отличаются друг от друга своим составом, кулинарными свойствами и вкусом.

Потери белка (8%) и жира (8%) при варке тощей рыбы почти в 1,5 раза меньше, чем при варке жирных сортов рыбы (14 и 12% соответственно). А при жарении, наоборот, потери белка (13%) и жира (27%) у тощих рыб значительнее, чем у жирных (9 и 13% соответственно). Минеральных веществ и витаминов больше теряется при варке, а меньше - при жарении.

Выбор способа тепловой обработки зависит не от величины потерь пищевых веществ, а в основном от органолептических свойств готовой рыбы. По этой причине водянистую рыбу типа макроруса, трески, минтая предпочитают жарить, а плотную рыбу типа кефали, осетровых, тунца чаще варят и припускают.

Рыбу чаще, чем мясо, подвергают другим технологическим обработкам, позволяющим продлить срок ее хранения: солению, копчению, сушке и непосредственно консервированию. Выбор технологического приема зависит от вида рыбы. Так, соление (посол) используют в основном для сельди и лососевых. Непосредственно после посола рыбу не потребляют. Ее хранят некоторое время при пониженных температурах для созревания. В результате в рыбе исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, мясо становится нежным, сочным, с приятным ароматом и легко отделяется от костей.

Соль ускоряет денатурацию и протеолиз белков, окислительный распад липидов, но тормозит гидролиз липидов. Кроме того, соль обладает бактериостатическим действием и поэтому размножение микроорганизмов прекращается или замедляется. При хранении соленой сельди в ней наблюдаются процессы перекисного окисления липидов. Продукты окисления липидов, взаимодействуя с продуктами гидролитического распада белка, образуют новые ароматические и вкусовые компоненты, придающие мясу рыбы высокие органолептические свойства. Аналогичные процессы наблюдаются при вялении рыбы. При этом происходит обезвоживание рыбы и образование ценных органолептических качеств.

Получают распространение разнообразные способы прямой консервации рыбы в виде пресервов и консервов. Пресервы - особый вид рыбных соленых продуктов (чаще пряного посола), герметически укупоренных в банки, но не подвергающихся стерилизации. Консервы готовят, как правило, из разделанной рыбы, добавляют небольшое количество соли (1,5-2%), в необходимых случаях - пряности, растительный жир, томатный соус или другие растительные продукты. Рыбу часто (но не обязательно) предварительно обжаривают, бланшируют или коптят. Поскольку концентрация соли относительно низкая по сравнению с соленой рыбой, для обеспечения микробиологической стабильности консервы стерилизуют, используя параметры, близкие к тем, которые применяются при изготовлении мясных консервов.

Химический состав соленых рыбных продуктов, а также пресервов и консервов, близок к сырью, за исключением существенного повышения содержания соли, что следует учитывать при организации здорового питания