Кулинарная обработка фруктов и овощей

Сушка. Один из эффективных способов консервирования - сушка до влажности не выше 14%. Большинство вредных микроорганизмов не могут развиваться при такой низкой влажности, поэтому сухие продукты могут храниться в течение длительного времени. В основном сушеные продукты сохраняют почти все пищевые вещества, но наблюдаются потери витаминов, в первую очередь витамина С.

Быстрое замораживание. В последние годы стали все шире использовать быстрозамороженные продукты, в том числе как непосредственно сырые (например, клубника, вишня, смородина, малина), так и кулинарные изделия из них. Быстрое замораживание продуктов - наиболее совершенный способ сохранения их исходной пищевой ценности. Эти продукты можно разогревать до состояния, готового к употреблению, выдерживая их при комнатной температуре или обычным тепловым способом, но наиболее эффективный и перспективный способ - разогрев в печах СВЧ. Даже витамины, несмотря на их лабильность, сохраняются намного лучше при использовании СВЧ-нагрева.

Тепловая обработка. Тепловой обработке подвергаются в основном овощи. Лишь некоторые фрукты (печеные яблоки) и ягоды (клюква) используют после тепловой кулинарной обработки.

Овощи, особенно картофель, широко применяют в кулинарной практике. Их варят, жарят, тушат, припускают, пассируют. При этом происходят довольно существенные изменения в составе продуктов. Часть пищевых веществ удаляется: при варке переходит в бульон, при жарке остается с соком или жиром на жарочной поверхности и т.д. Витамины весьма чувствительны к тепловой обработке, при которой частично распадаются. При тепловой обработке разрушаются третичные структуры белков (денатурация) с выделением воды, при этом теряется «жесткость» продукта. В случае крахмалистых продуктов происходят клейстеризация и частичный гидролиз крахмала с образованием глюкозы. Простые сахара при жарке взаимодействуют со свободными аминокислотами с образованием темно-окрашенных соединений, называемых меланоидинами.

Румяная корочка, образующаяся при жарке картофеля, - это образование меланоидинов. Эти соединения не усваиваются организмом. Кроме того, в больших количествах они могут вызвать механическое раздражение слизистой оболочки желудка. Поэтому диетологи не советуют злоупотреблять красивыми жареными продуктами, а страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта следует избегать их.

Клетки растительных тканей имеют первичную оболочку, состоящую из целлюлозы, гемицеллюлоз и пектиновых веществ, которые не гидролизуются пищеварительными ферментами человека. Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих заметное количество пектинов (овощи, фрукты, картофель, корнеплоды), также направлена на разрушение структуры пектина и частичное освобождение воды. В результате в готовом продукте механическая прочность уменьшается.

Варка неочищенных продуктов (свеклы, моркови, картофеля в кожуре) не отражается на длительности процесса, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой (эпидермис, перидерма) препятствует экстрагированию. Варка на пару уменьшает потери пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, так как экстрагирование идет только с самих поверхностных слоев.

При жарке происходит в основном термический распад пищевых веществ. Нередко жарку проводят в большом количестве жира (во фритюре). Фактически это не жарка, а варка в жире. При этом температура среды выше, чем при обычной варке. Размягчение происходит быстрее. Жирорастворимых веществ в растительных продуктах мало, поэтому потери пищевых веществ при жарке во фритюре незначительны, за исключением, конечно, распадающихся при этом витаминов.