Аппетит и голод

Какие сигналы подает организм, чтобы усадить нас за стол для завтрака, обеда, ужина и еще для нескольких перекусов? Что заставляет нас покупать те или иные продукты? Какие причины ведут к поиску пищи? Эти простые вопросы имеют отношение к обеспечению организма адекватным количеством энергии и пищевых веществ, т.е. к пониманию законов правильного здорового питания.

Человек начинает принимать пищу, как правило, по двум побудительным мотивам. Первый - чувство голода, второй - аппетит. Чувство голода - это инстинктивный защитный механизм, заставляющий человека искать восполнения затрат энергии путем приема любой пищи, обладающей калорийностью. Аппетит - это желание съесть что-нибудь особенное, желанное в данный момент. Аппетит характеризуется чувством частичного голода, но это скорее вкусовой голод, нежели голод, обусловленный необходимостью восполнения затрат энергии.

Различие между голодом и аппетитом можно показать на следующем простом примере. Вы были голодны и съели одну котлету, утолив сильный голод. После этого у вас появился аппетит, и вы съели еще две котлеты не потому, что голодны, а потому что котлеты оказались вкусными (и аппетитными!). Еще аппетит можно выразить изречением: «Глазами можно съесть больше, чем желудком». На чувстве аппетита спекулирует реклама, возбуждая интерес (и аппетит!) к рекламируемому продукту.

Существует несколько теорий, объясняющих возникновение чувства голода и насыщения. Согласно глюкостатической теории, чувство голода и насыщения регулируются шпоталамической областью головного мозга, содержащей рецепторы, которые реагируют на изменения концентрации глюкозы в притекающей к этому участку мозга крови. Прием пищи сопровождается повышением концентрации глюкозы, и гипоталамус посылает в кору головного мозга импульсы, сигнализирующие о насыщении и необходимости прекращения потребления пищи. Когда в период голода концентрация глюкозы в крови снижается, рецепторы реагируют на это, посылая импульсы о необходимости поиска и приема пищи.

Слизистая оболочка языка, желудка, кишечника, клетки печени также содержат рецепторы, реагирующие на уровень глюкозы. Отсутствие пищи в желудке приводит к усилению сокращения его стенок вплоть до появления голодных болей в животе.

Глюкостатическая теория объясняет краткосрочные изменения чувства голода и насыщения. Снижение концентрации глюкозы в крови и пустота в желудке начинают ощущаться примерно через 4 ч после последнего приема пищи. Такой 4-часовой цикл появления признаков голода привел к общепринятому для человека четырехразовому питанию: завтрак, обед, полдник («попить чайку») и ужин.

Липостатические теории объясняют долговременные колебания голода и насыщения, имеющие отношение к регуляции количества потребляемой пищи и массы тела. Согласно этим теориям, потребление пищи регулируется уровнем жира в теле. Величина потребляемой пищи снижается или повышается до тех пор, пока величина жира в теле не достигнет определенного физиологически желаемого уровня. По одной из таких теорий, в регуляции чувства голода и насыщения играет роль уровень свободных жирных кислот в крови. На уровень жирных кислот реагируют также рецепторы гипоталамуса головного мозга. По другой теории, величина потребляемой пищи регулируется степенью наполнения жиром клеток жировой ткани.

Нарушения липостатической регуляции потребления пищи играют роль при ожирении. Предполагается, что организм человека, склонного к ожирению, не способен адекватно реагировать на изменения как общего количества жира в организме, так и на степень заполнения жировых клеток.

На чувство голода и аппетита влияет окружающая среда. Быстрее возникает чувство голода в холодную погоду, чем в теплую. В холодное время возникает желание есть более калорийные и горячие блюда - мясные блюда с соусом, наваристые супы, тогда как в теплое время больше привлекают салаты, фрукты, бутерброды. Такие различия не случайны. При низкой температуре требуется немного больше калорий для согревания тела, чем в теплой атмосфере.

Физическая работа вызывает более быстрое возникновение чувства голода. Люди, регулярно занимающиеся спортом или работающие физически, плохим аппетитом не страдают. Чувство голода, появляющееся сразу после физической работы, только восполняет с пищей то количество энергии, которое затрачено на работу. Но занятие спортом и физическая работа не сопровождаются перееданием и накоплением жира, т.е. ожирением.

Выбор пищи и ее потребление у человека обусловлены как физиологическими, так и психологическими особенностями организма. Во всех этих процессах ведущую роль играет головной мозг, являющийся организатором и интегратором всех сигналов, участвующих в регуляции обмена и запасания энергии и пищевых веществ.

Четыре основных вкуса

Вкус - это способность воспринимать и оценивать особенности пищи и напитков. Представление о вкусе пищи возникает благодаря вкусовым сосочкам, расположенным на слизистой оболочке языка. Вкусовые сосочки - это группа клеток, которая находится на закрепленной на языке ножке, свободно выступая над поверхностью слизистой оболочки языка, как антенна.

Различают четыре основных вкуса: горький, соленый, кислый и сладкий. Химические вещества соединяются с рецепторами вкусовых сосочков и рождают специфический для данного вкуса электрический импульс, который по нервным волокнам идет в головной мозг, где рождается восприятие вкуса.

Запахи также генерируют импульсы в головной мозг. При нарушенном обонянии (например, при сильном насморке) затрудняется также оценка вкуса пищи.

Продукты могут маскировать или усиливать вкус друг друга. Если принять что-нибудь кислое, например, с кусочком хлеба, то кислый вкус будет слегка замаскирован хлебом. Если после сладкого принять кислое, то вначале оно покажется более кислым.

Что же такое хороший вкус пищи? Большинство людей, так же как и животных предпочитают сладкое и соленое, вкус жира, но избегают горького (по крайней при первой пробе). Отчего такое предпочтение у человека и животных? Оно сложилось в процессе эволюции животного мира и человека. Оказалось, что дающий сладкий вскус сахар - высококалорийное вещество, которое служит источником энергии. Соль, дающая соленый вкус, также необходима для жизнедеятельности. Жирная пища характеризуется высокой калорийностью.

С другой стороны, горькая пища чаще всего сочетается с наличием вредных токсических веществ. Большинство токсичных растений имеют горький вкус. Испорченная пища также, как правило, горька на вкус. Отвращение к горькому вкусу является защитным механизмом, позволяющим избежать отравления токсичными растениями или другой вредной пищей.

Но современная наука о питании обнаружила множество доказательств того, что потребление вкусной пищи - сладкой, соленой и жирной - не всегда полезно с точки зрения здорового питания, так как часто способствует избыточному потреблению энергии и перееданию.