Мясные продукты, заменители мяса

Мясные продукты, заменители мяса важны в питании человека как источники:

• белка;
• железа;
• цинка;
• витаминов группы В, в том числе витамина В_12.

Ограничения: жирные сорта богаты насыщенными животными жирами

В эту группу продуктов входят мясо животных, птицы, рыба, яйца, и продукты их переработки, а также заменители мяса: бобы, фасоль, соя, орехи, семена. Эту группу продуктов называют белковой группой, поэтому в нее включают наряду с животными источниками белка также и растительные продукты с высоким содержанием белка. Эти продукты, наряду с молочными продуктами, являются основными источниками полноценного животного белка в питании человека. Содержание белка составляет 11-21 %. Кроме того, мясные продукты, птица и рыба поставляют легкоусвояемое железо. Продукты этой группы богаты рядом витаминов группы В - В₁ В₂, В₆, В₁₂, РР. Особенно важно подчеркнуть, что эта группа продуктов является единственным источником витамина В₁₂ в питании человека. Только морские водоросли содержат витамин В₁₂, другие растительные продукты его не содержат. Железо и витамин В₁₂ - важнейшие незаменимые пищевые вещества, участвующие в кроветворении. При их недостаточности развивается анемия.

Мясные продукты, как правило, содержат много животного жира. Видимый жир в мясе - это белая или желтоватая прослойка. Но есть еще невидимый жир, которого много в свинине, даже в постной.

Красное мясо. Основные виды мяса в Украине - говядина, свинина, баранина. Красное мясо - поперечнополосатые мышцы животных, а мясные продукты - это продукты, получаемые при переработке мяса. Тощее красное мясо - замечательный и необходимый продукт. Количество жира в нем невелико. Нужно выбирать мясо без жира и при приготовлении мясных блюд использовать варку или тушение, чтобы избежать добавления больших количеств жира, как это бывает при жарке мяса.

Виды мясных продуктов.

Мясо идет на приготовление различных блюд. Приготовление блюд - это, как правило, тепловая кулинарной обработка мяса для размягчения его и лучшего усвоения пищевых веществ. Другой путь использования мяса животных - это получение мясных продуктов. Мясные продукты разделяют на два вида. Первый - это сырые мясные продукты из натурального мяса: сырокопченые колбасы, окорок, корейка, грудинка, карбонат. Эти продукты для сохранности и придания вкуса засаливают и коптят. Другой вид мясных продуктов - это определенным образом переделанное мясо. Его размельчают, добавляют воду, которая растворяет некоторые белки, затем как бы склеивают частицы мяса и позволяют заключить его в разные формы - в виде ветчины, вареной колбасы, сосисок, сарделек и др.

Наиболее распространенный в Украине мясной продукт - колбаса. Она создавалась как закусочный продукт, возбуждающий аппетит, а не как продукт для главного мясного блюда. Во всех колбасах много жира и соли. Поэтому рекомендуется употреблять небольшие количества колбас, если нет времени или возможности приготовить блюдо из натурального мяса.

Из мяса можно приготовить огромное число различных блюд и изделий, рецепты которых содержатся в любой кулинарной книге. Еще раз напоминаем, что наиболее полезны для здоровья нежирные сорта мяса и блюда, приготовленные с наименьшим добавлением жира. Наилучшие способы для этого - варка, тушение, запекание и приготовление в СВЧ-печи.

Внутренние органы (потроха). В пищу используют чаще всего печень, почки, сердце, но могут употребляться также желудок животных или домашних птиц. Ливерная колбаса готовится из внутренностей животных. Печень и почки богаты белком и жирорастворимыми витаминами, особенно витамином А. Однако печень и почки содержат много холестерина. Существует множество рецептов приготовления блюд из печени и почек. Хорошо известны паштеты из печени, содержащие много жира. Часто почки и печень дешевле мяса, и для экономии не стоит отказываться от приготовленных из них блюд по крайней мере 1-2 раза в неделю.

Рыба и морепродукты. Мы употребляем в пищу около 150 видов рыб. Рыба богата белком, йодом, железом (но меньше, чем мясо). Как правило, в рыбе меньше жира по сравнению с мясом. А если в рыбе много жира, то он полезнее, чем жир животных. В жире рыб, особенно морских рыб холодных морей, много полиненасыщенных жирных кислот особого семейства п-3, которых нет в жире наземных животных.

В большинстве недорогих сортов рыбы не более 3-6% жира. К ним относятся треска, хек, ледяная, карп, щука, сазан. Есть рыбы, которые содержат много жира, - сельдь, лосось, осетрина, палтус, сардины. Это, как правило, дорогая рыба, за исключением некоторых сардин и шпрот. Пищевая ценность рыбы полностью сохраняется при замораживании и хранении в замороженном виде.

Так же, как из мяса, из рыбы готовят множество блюд и рыбных продуктов. Вполне полезная и недорогая пища - рыбные палочки, в которых не более половины составляет мясо рыбы.

Рыбные консервы в масле более калорийны из-за высокого содержания жира. Лучшие рыбные консервы —- это консервы в собственном соку или с добавлением масла.

Рекомендуется хотя бы 2 раза в неделю употреблять рыбу в любом виде. Кстати, из развитых стран больше всего рыбы потребляется в Японии, где ныне самая высокая продолжительность жизни.

Яйца - хорошие поставщики белка, витаминов А, D, В₁ и В₂, но отличаются высоким содержанием холестерина.

Растительные белоксодержащие продукты. К растительным продуктам с высоким содержанием белка относятся соя, фасоль, горох, чечевица. Эта группа продуктов называется бобовыми. Кроме бобовых, богаты белком и могут заменить мясо орехи и семена. Эти продукты вполне способны заменить по содержанию белка животные продукты. Вегетарианцы могут полностью обеспечить себя белком, включая в рацион орехи и семена. Будучи равноценными с мясом по белку, растительные продукты выгодно отличаются тем, что богаты пищевыми волокнами, железом, кальцием и не содержат холестерина. У всех бобовых низкое содержание жира. Исключение составляют соевые бобы, из которых получают соевое масло. В цельном виде соевые бобы почти не употребляются в пищу, так как плохо перевариваются.

Соя содержит белок высокого качества. Из соевых бобов получают соевую муку, а также выделяют в чистом виде белок. Соевую муку или соевый белок добавляют в котлеты и другие кулинарные изделия, сосиски, колбасы, заменяя часть мяса. Из изолятов и концентратов соевого белка вырабатывают с добавлением пищевых добавок кулинарные изделия, совсем не содержащие мяса. Из соевых бобов готовят соусы, не содержащие жира; из соевой муки - соевое молоко, соевый творог (называется тофу, распространен в Японии и других странах Юго-Восточной Азии). Соевые продукты отличаются тем, что не содержат жира, богаты кальцием и белком.

Другие бобовые: горох, фасоль, бобы -продукты с высоким содержанием белка, витамина С, витаминов группы В, железа. У этих продуктов имеется один недостаток - они содержат ингибиторы пищеварительных ферментов и особые сахара, вызывающие образование газов и вздутие живота, принося некоторый дискомфорт. Однако при регулярном употреблении в приготовленном виде (бобовые рекомендуется включать в рацион ежедневно) кишечник привыкает к перевариванию бобовых. Ежедневное употребление бобовых - это путь к улучшению своего здоровья. Следует выбирать зеленые продукты: зеленый горошек, стручковую фасоль. К сожалению, в нашей стране малоизвестны рецепты приготовления самостоятельных блюд из бобовых культур. Такие рецепты можно найти в кулинарных книгах вегетарианской кухни.

Ядро орехов содержит растительные белки, обладающие высокой биологической ценностью, витамины, а также растительные жиры. В орехах может содержаться до 60% растительного масла. Столько же масла в семенах подсолнечника. Орехи и семена, наряду с бобовыми, должны обязательно входить в рацион вегетарианцев. Богаты белком также грибы, хотя их белок усваивается хуже, чем белок других растительных продуктов.

Природа предоставляет много возможностей людям, не желающим употреблять животные продукты, чтобы обеспечить организм белком и другими незаменимыми пищевыми веществами.