Пищевая ценность углеводов. Заменители сахара

По происхождению сахара делят на внутренние, присущие растительным пищевым продуктам, таким как зерновые, овощи, фрукты, а также молоку, и сахара внешние, добавляемые к продуктам, - сахар, мед, сахара, содержащиеся в кондитерских изделиях и сладостях.

Содержание углеводов в пищевых продуктах

Углеводы содержатся в растительной пище - зерновых, овощах и фруктах. Из животных продуктов только молочные содержат молочный сахар лактозу. Мясо, птица и рыба совсем не содержат углеводов. Столовый белый сахар, сладости, мед, варенье содержат простые сахара. Во фруктах присутствуют как простые, так и сложные углеводы. Достоинство фруктов, овощей и зерновых продуктов в том, что они содержат сложные углеводы, такие как крахмал, и некрахмальные полисахариды, составляющие группу пищевых волокон.

При созревании овощей увеличивается количество крахмала и уменьшается количество простых Сахаров. Созревание фруктов сопровождается увеличением количества простых Сахаров и уменьшением содержания крахмала. Таким образом, овощи при созревании становятся менее сладкими, а фрукты - более.

Переваривание и всасывание углеводов пищи

Из углеводов усвояемой группы легко и быстро усваиваются простые сахара фруктоза и глюкоза, затем сахароза, мальтоза и лактоза после их гидролиза ферментами пищеварительного тракта до соответствующих моносахаров.

Крахмал и декстрины усваиваются медленнее, предварительно должен пройти их гидролиз до глюкозы. Поэтому потребление крахмала в отличие от моно- и дисахаридов не приводит к быстрому увеличению содержания глюкозы в крови.

Человек непосредственно не усваивает пищевые волокна (целлюлозу, гемицеллюлозу, пектин и др.), так как пищеварительные соки не содержат ферментов, необходимых для их расщепления. Частичное расщепление этих веществ происходит под действием ферментов микроорганизмов, населяющих толстый кишечник.

Для всасывания углеводы должны подвергаться гидролизу до моносахаридов. Переваривание углеводов осуществляется на всех участках желудочно-кишечного тракта, начиная с ротовой полости. В полости рта амилаза слюны частично расщепляет крахмаль. Дисахаридазы - сахараза, лактаза, мальтаза - расщепляют дисахариды до глюкозы, фруктозы и галактозы. Всосавшиеся в кровь моносахариды поступают в печень. В печени фруктоза и галактоза в конечном счете превращаются в глюкозу.

Углеводы и пищевые волокна в пище

Метаболизм и функции углеводов

Углеводы занимают исключительно большое место в питании человека. Они являются важнейшими источниками энергии, которая поступает с пищей. В рационе населения углеводы обеспечивают поступление 55-65% энергии, а у населения развивающихся стран - до 80%. При этом углеводы - самый дешевый источник энергии пищи.

Все углеводы в организме превращаются в глюкозу или другие простые сахара, которые, в конце концов, также превращаются в глюкозу. Глюкоза является важнейшим «топливом» для организма. Только из глюкозы организм человека может получать энергию углеводов. Благодаря процессу глюконеогенеза аминокислоты белков способны превращаться в глюкозу. Глюкоза - преимущественный источник энергии в мышцах, нервной системе и легких.

Существуют три основных направления использования глюкозы в организме.

1. Глюкоза окисляется для получения энергии.
2. Когда количество глюкозы превышает количество, необходимое для получения энергии, она превращается в гликоген мышц и печени.
3. Когда депо гликогена насыщается, глюкоза превращается в жиры, которые откладываются в жировых клетках.

Глюкоза может превращаться в энергию двумя способами: аэробным - с участием кислорода и анаэробным - без кислорода. Мышцы могут окислять глюкозу двумя путями. В результате окисления глюкозы с участием кислорода образуются энергия в виде АТФ, углекислый газ (СО₂) и вода. При бескислородном (анаэробном) пути окисления глюкозы в мышцах образуется молочная кислота, обусловливающая боли в мышцах после тяжелой физической нагрузки.

У спортсмена, бегущего на длинные дистанции, глюкоза в мышцах окисляется в большей степени аэробным путем. У бегуна-спринтера за короткое время преодоления дистанции окисление глюкозы осуществляется анаэробным путем, а кислородный путь просто не успевает включиться.

Мышцы и печень человека способны запасать 300-400 г гликогена, что соизмеримо с общим количеством углеводов, поступающих с пищей за сутки. В случаях превышения затрат энергии над ее потреблением запасы гликогена превращаются в глюкозу. После исчерпания энергии гликогена организм начинает использовать запасы жиров.