Биологически активные вещества

Биологически активные компоненты пищи включают широкий круг химических соединений различной структуры, физико-химических и биологических свойств. В настоящее время известно около 120 видов природной пищи, в которых идентифицированы биологически активные соединения. Наибольшее количество биологически активных соединений найдено в растительной пище. Соединения из растительных источников называют фитосоединениями. Вместе с тем продукты животного происхождения также содержат биологически активные неалиментарные вещества.

До настоящего времени среди этих соединений не выявлено незаменимых пищевых веществ, не описаны симптомы или явления недостаточности этих веществ у человека и животных, поэтому до сих пор эти соединения называют неалиментарными (непищевыми) компонентами пищи. Фитосоединения - это биологически активные природные органические соединения, встречающиеся в растительных продуктах. В растениях эти вещества выполняют защитные функции от инфекционных агентов, придают цвет, аромат, вкус. Около 2000 растительных фитосоединений, таких как изофлавоны, каротиноиды и антоцианы, являются пигментами. Пищевые источники фитосоединений - овощи, фрукты, бобовые, зерновые продукты, орехи, семена, грибы, приправы и специи.

Фитосоединения стали предметом тщательного изучения как факторы, играющие роль в профилактике основных хронических заболеваний человека. Их изучение находится в русле основных находок эпидемиологии питания о роли овощей и фруктов в профилактике сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Фитосоединения оказывают влияние на процессы метаболизма и обезвреживания чужеродных веществ, являющихся канцерогенами и мутагенами. Они обладают способностью связывать свободные радикалы и реакционноспособные метаболиты чужеродных веществ, ингибируют ферменты, активирующие ксенобиотики и активируют ферменты детоксикации.

Фитосоединения действуют как блокаторы канцерогенеза путем комбинации ряда механизмов:

• индукции ферментов обезвреживания канцерогенов;
• связывания реакционноспособных кацерогенов;
• блокирования клеточных механизмов промоции канцерогенеза.

Кроме того, Фитосоединения способны угнетать малигнизацию клеток, подвергающихся воздействию канцерогенов. Фитосоединения снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний благодаря их свойствам предупреждать окисление холестерина ЛПНП, снижать биосинтез и всасывание холестерина и влиять на артериальное давление и свертывание крови.

Существует несколько классификаций биологически активных фитосоединений. По химической природе выделяют терпены, фенолы, тиолы, лигнаны.

Терпены - распространенный в растительной пище класс фитосоединений, действующих как антиоксиданты. В группу терпенов входят каротиноиды. Известно более 600 природных каротиноидов, которые обладают свойствами желтых, оранжевых и красных пигментов, придающих овощам и фруктам соответствующий цвет. Высоко содержание каротиноидов в томатах, моркови, петрушке, шпинате, сладком перце, апельсинах, грейпфрутах и др. В томатах присутствует каротиноид ликопин, обладающий способностью улавливать и нейтрализовать реакционноспособные кислородные радикалы. Антиоксидантная и антирадикальная активность ликопина в 2 раза выше, чем ß-каротина. Потребление ликопина ассоциируется со снижением риска рака предстательной железы.