Жиры

Жиры и масла по химическому строению и физико-химическим свойствам относятся к классу органических соединений - липидов. Липиды включают в себя не только жиры и масла, но и другие вещества, которые не растворяются в воде (гидрофобны, буквально - боятся воды), но растворяются в органических растворителях (эфир, хлороформ, бензин и др.). Например, холестерин или витамин D относятся к липидам, но их не называют жирами. Таким образом, липиды - это более общий термин, включающий в том числе и пищевые жиры.

Липиды входят в состав всех живых клеток, выполняя две основные функции - структурных компонентов биологических мембран и запасного энергетического материала.

Жиры вместе с белками и углеводами являются основными источниками энергии пищи, потребляемой человеком. В развитых странах Европы и Америки жиры в рационе питания составляют 30-45% энергии, в развивающихся странах Азии и Африки - 15-25%. Жиры - наиболее концентрированные источники энергии. При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, в 2,5 раза больше чем при окислении белков или углеводов. Избыток потребляемой с пищей энергии запасается в виде жира, который откладывается в подкожной клетчатке или вокруг внутренних органов.

Пищевые жиры являются источниками двух групп незаменимых пищевых веществ: 2 незаменимых жирных кислот и 4 жирорастворимых витаминов.

Две жирные кислоты - линолевая и линоленовая - являются незаменимыми, потому что не синтезируются в организме человека. Из линолевой и линоленовой кислот синтезируются в организме другие жирные кислоты и большая группа высокоактивных регуляторов обмена веществ эйкозаноидов (простагландины, тромбоксаны, лейкотриены).

Жиры являются носителями жирорастворимых витаминов А, D, Е и К, которые поступают в организм в составе жиров и для их всасывания также необходимы жиры.

Некоторые гормоны являются липидами и образуются в организме человека из жиров и липидов пищи.

С животными жирами поступает в организм холестерин. С одной стороны, холестерин является обязательным компонентом биологических мембран клеток, с другой - отложением холестерина в стенках сосудов объясняют развитие атеросклероза. Жиры являются теми пищевыми веществами, с избытком потребления которых связывают развитие и других хронических заболеваний современного человека.

Пищевые жиры делят по происхождению на растительные (масла) и животные (жиры). Различие между жиром и маслом в том, что жиры при комнатной температуре находятся в твердом состоянии, а масла - в жидком. Большинство жидких масел - растительного происхождения, а твердые жиры - в основном животного происхождения. Есть исключения из этого правила: жиры рыб, как правило, жидкие, а пальмовое масло при комнатной температуре находится в твердом состоянии.

Растительные масла получают из семян масличных культур - подсолнечника, кукурузы, сои, льна, оливок, рапса и др.

Животные жиры - сливочное коровье масло, свиное сало, бараний жир, говяжий жир, жир рыб - присутствуют в продуктах как составные части, но они также могут быть выделены в изолированном виде - жир бараний, говяжий, свиной и т.п.

Маргарин получают из смеси растительных масел, изменяя их так, чтобы они сохранялись в твердом виде при комнатной температуре. Маргарин ближе к растительным маслам по своим пищевым свойствам.

Жирорастворимые витамины. Растительные масла - важнейший источник витамина Е (токоферолов) в питании человека. Известная целая группа токоферолов: а-, ß- и у-токоферолы, но наиболее важным является а-токоферол. Токоферолы растительных масел служат эффективными антиоксидантами, которые защищают растительные масла от порчи, а также играют роль антиоксидантов и организме человека.

Каротиноиды - растительные красно-желтые пигменты, придающие овощам и фруктам, а также жирам и маслам, где они содержатся, желтый и красно-коричневый цвет. Наиболее изучены а, ß- и у-каротины, ликопин, лютеин и ксантопил. Каротиноиды в организме человека превращаются в витамин А. Самой высокой А-витаминной активностью обладает ß-каротин. Природные и синтетические каротиноиды широко используются в пищевой промышленности как пищевые добавки - красители.

В сливочном масле присутствует витамин А, рыбий жир (жир печени трески) богат витамином D. В некоторых странах маргарины специально обогащаются витаминами А и В, что способствует профилактике их недостаточности.

Стерины. Содержание стеринов в жирах и маслах составляет от 0,01 до 2%. Наиболее известен из животных стеринов холестерин. Он присутствует в животных жирах, яичном желтке, но отсутствует в растительных маслах. В растениях имеются фитостерины, такие как стигмастерин и ß-ситостерин. Фитостерины плохо всасываются в желудочно-кишечном факте, тогда как всасывается 50% и более животного холестерина. Фитостерины способны угнетать всасывание холестерина.

Сквален. Это углеводород, присутствующий в жирах и маслах, который является промежуточным метаболитом в процессе биосинтеза стеринов из ацетата. Содержание сквалена в растительных маслах не превышает 30 мг/100 г. Наибольшие концентрами и сквалена найдены в оливковом масле и жире рыб.

Переваривание и всасывание жиров

Нейтральные и нерастворимые в воде триглицериды не могут всасываться в неизмененном виде в желудочно-кишечном тракте и требуют ферментативного превращения под действием ферментов липаз, содержащихся в желудочном и панкреатическом соках. Растворение липидов в желудочно-кишечном тракте осуществляется благодаря эмульгирующей роли желчи и пищевых фосфолипидов. Липазы расщепляют триглицериды до моноацилглицеринов и свободных жирных кислот. Моноацилглицерины и свободные жирные кислоты всасываются в клетки слизистой оболочки тонкого кишечника, где происходит их воссоединение в новые триглицериды. В составе так называемых липопротеидных частиц хиломикронов триглицериды поступают вначале в лимфатическую систему, а затем в кровь. Некоторое количество жирных кислот и глицерина всасывается непосредственно в кровь.

Нарушение переваривания и всасывания жиров приводит к появлению жира в кале и потере энергии пищи.