Еще раз о кофе

Валентин Дубин

Ведущий научный сотрудник Института натуропатии, профессор

К кофе многие привыкли. Но приятный аромат, замечательный вкус, удовольствие и наслаждение, получаемое от выпитой чашечки в течение нескольких столетий не мешают существованию противоречий, домыслов и легенд о его действии на человеческий организм.

Чем же так притягателен кофе? Что в нем привлекает нас? Кроме неповторимого аромата, который придают ему более 600 пахучих веществ, кофе содержит органические кислоты и много ценных микро- и макроэлементов. В 100 г обжаренных зерен кофе заключено 1600 мг калия, 198 мг фосфора, 147 мг кальция, 5,3 мг железа, 2 мг натрия, 17 мг витамина РР, 0,2 мг витамина В2, 0,07 мг витамина В1 и от 0,3 до 2,5% кофеина.

У кофе многовековая история. Первое упоминание о нем относят к 875 году н.э. А первыми потребителями его были арабы. В Европе о нем узнали в ХУ1 веке, а в ХУП – в России. А первым российским кофеманом был царь Алексей Михайлович. Придворный лекарь приписал ему «вареный кофий, персиянами и турками знаемый», как лечебное средство от «насморка и главоболений». Интересно, что в Европе кофе чрезвычайно ценился до ХУШ века, когда его отнесли к числу вредных напитков. И только в ХХ веке кофе вновь стало популярным.

Распространению кофе в Европе яростно противились торговцы вином и пивом, возмущенные тем, что кофейни начали отбивать у них посетителей. Новому напитку была объявлена война. В Х1Х веке по всей Европе прокатились даже "кофейные" бунты с требованием запрета кофе, как напитка, вредящего здоровью, особенно в чрезмерных количествах. И в мусульманских странах кофе также попадал под запрет, как «напиток дьявола».

Между тем, прекрасный напиток манил не только простой люд, но и особ коронованных. В конце ХУШ века королем Швеции Густавом Ш был поставлен любопытный эксперимент. Двум братьям-близнецам, осужденным на смерть, заменили пожизненное заключение, но с обязательным условием: одному из них каждый день давать большие порции кофе, другому – чай. Остальные условия их содержания были одинаковы. За здоровьем братьев вели неустанное наблюдение два профессиональных медика. Вначале умер один из профессоров, затем – второй. А братья-смертники продолжали принимать "вредные" напитки. Первым умер тот, что потреблял чай. Он прожил 83 года, второй – дотянул до 90.

Родина кофе – Южная Арабия (Йемен) и Эфиопия. Растение это – вечнозеленое дерево или кустарник. С трехлетнего возраста начинает цвести и плодоносить в течение всего года. Плоды бывают красными, черными, черно-синими, а иногда и желтыми. Внутри каждого из них имеется по два плосковыпуклых зеленовато-серых семени. Это и есть кофейные зерна, которых одно дерево может давать до 1 кг в год.

В мире известно около 60 видов кофейных деревьев. В диком состоянии кофе растет в тропической Африке и на Мадагаскаре. В настоящее время его разводят во всех тропических странах Старого и Нового Света, где средняя летняя температура не ниже 14,5 градусов Цельсия. Сейчас основными странами-производителями кофе являются: в Африке Ангола, Уганда, Эфиопия, в Азии Индонезия, Индия и Филиппины, в Америке Бразилия, Коста-Рика, Колумбия, Мексика и Сальвадор.

Когда плоды созревают, их собирают вручную, промывают, сушат и для появления характерного вкуса, ставят кофейные плоды в кожуре на 36 часов бродить на водяной бане. После этого из них извлекают кофейные зерна, сушат и обжаривают при температуре 200 градусов Цельсия. В результате чего зерна приобретают темно-коричневый цвет. Интересный факт, сильно поджаренный кофе повышает крепость напитка. В некоторых странах заваривают не только зерна, но и листья кофейного дерева.

Главное достоинство кофейного напитка в том, что, благодаря содержащемуся в нем кофеину (0,3-2,5%), он является прекрасным тонизирующим средством. После выпитой чашечки кофе поднимается настроение, чувствуется прилив сил, проходит усталость, ускоряется реакция. Причем, кофеин не накапливается в крови и сосудах, и обычно выводится из организма по истечении несколько часов. Заметим также, что кофеин, кроме того, содержится в листьях чая и орехах кола. Между тем, сейчас кофеин получают также синтетическим путем.

Кофе – хороший стимулятор для физической и психической нагрузок, многие находят его хорошим средством, чтобы взбодриться. Это - естественный допинг. Для достижения желаемого эффекта дозу определяют индивидуально. Интересно, что если спортсмен перед соревнованиями выпьет 3-4 чашки кофе, то он сможет добиться более высоких результатов, чем его соперники. А вот большие силовые нагрузки кофе не стимулирует, он повышает лишь выносливость.

Как лекарственное средство кофеин принимают при угнетении центральной нервной системы (для улучшения физической и умственной работоспособности), при отравлениях наркотическими веществами, сердечно-сосудистой недостаточности, при спазмах сосудов головного мозга, мигрени. Нередко, чашка кофе помогает при приступах кашля, так как кофеин действует на организм, как слабый бронхолитик.

Влияние кофеина на человека зависит от состояния его нервной системы. Людям с уравновешенной нервной системой нужны большие дозы кофеина, слабым, легко возбудимым – значительно меньшие. Тем, кто раздражается по пустякам, кофе лучше или совсем не пить, или пить весьма умеренно. Тем же, кто страдает неврозами или заболеваниями, сопровождающимися невротическими расстройствами, необходимо быть особенно осторожными. При наличии у них неврологических заболеваний с повышенной возбудимостью большие дозы кофеина могут усилить невротические явления. Между тем, если пить кофе в неограниченных количествах, что некоторые из нас делают, то нежелательные последствия могут проявиться даже у совершенно здоровых людей.

Возбуждая центральную нервную систему, кофеин, в первую очередь, воздействует на кору головного мозга. Поэтому выпитый кофе улучшает интеллектуальные способности. А вот запах заваренного кофе не возбуждает, а, наоборот, успокаивает нервную систему. Особенно полезен кофе людям с пониженным давлением. Стимулируя работу сердца, кофе при этом немного повышает артериальное давление. Через 15-20 минут после выпитого напитка может повыситься давление на 15 мм рт.ст. и удерживаться на этом уровне в течение последующих 2 часов.

Одно время считали кофе опасным для сердца, фактором, провоцирующим инфаркт. А совсем недавно канадские ученые из университета г.Торонто установили, что кофе абсолютно не опасен для нашего сердца, если пить не более шести чашек в день. Но тем, кто страдает гипертонической болезнью, кофе пить не рекомендуется. Только изредка они могут позволить одну чашечку напитка, разведенного молоком.

Так как кофе является сильным раздражителем желудочной секреции, то его не рекомендуется употреблять больным с язвенной болезнью желудка и двенадцати перстной кишки, особенно в стадии обострения, а также при остром гастрите, обострении хронического гастрита с нормальной и повышенной секрецией желудочного сока. Рекомендуется воздерживаться от употребления кофе больным с острым гепатитом, холециститом, циррозом печени и хроническим панкреатитом в стадии ремиссии.

Не является кофеин и причиной гипертонической болезни. В то же время люди, излишне чувствительные к кофеину, могут испытывать незначительное повышение артериального давления при превышении нормальной для себя дозы кофеина. А страдающим аритмией (нарушение ритма сердечных сокращений) вообще кофе пить нельзя.

Кофе хорошо взаимодействует с некоторыми лекарствами. Так, запив принятую таблетку анальгина чашечкой кофе, вы значительно ускорите и усилите обезболивающий эффект.

Кофе является сильным раздражителем желудочной секреции. Поэтому его не рекомендуется употреблять больным с язвенной болезнью желудка и 12-ти перстной кишки, панкреатитом, гастритом с нормальной и повышенной кислотностью, особенно в стадии обострения. Противопоказанием также являются холецистит, гепатит и цирроз печени. Кофе, даже с лечебными целями, нельзя употреблять при бессоннице, гипертонии, атеросклерозе.

Полезно выпить чашечку кофе с молоком людям с хроническим гастритом с секреторной недостаточностью, колитом, энтеритом, но в стадии стойкой ремиссии.

В наше время кофе – традиционный горячий напиток во многих странах Европы, Латинской Америки, Северной Африки, Индии, США. Ограниченно потребляется или совсем не потребляется в Венгрии, Китае, Монголии, Японии.

Чувствительность людей к кофеину варьируется в широком диапазоне. Одни могут пить кофе по несколько чашек подряд и не чувствовать эффекта, другим хватает одной чашки, чтобы не спать всю ночь.

Многие выдающиеся люди были поклонниками кофе: Кант, Гюго, Золя, Мопассан, Флобер. Своеобразной защитой "напитка дьявола" была "Кофейная кантата" Иоганна Себастьяна Баха. По 50 чашек в день выпивал выдающийся мыслитель Вольтер. Хорошо известна любовь к кофейному напитку Оноре де Бальзака. Досужие исследователи его творческой мастерской подсчитали, что при написании своей "Человеческой комедии" он выпил свыше 15 тысяч чашек крепкого кофе. «Как только кофе попадает вам в желудок,- писал Бальзак,- весь ваш организм тут же оживает. Мысли выстраиваются и начинают двигаться подобно батальонам великой армии на поле боя».

В пользу кофе высказывался занимавшийся проблемами долголетия известный российский ученый Илья Мечников. Он ссылался на опыт человека, выпивавшего в день до 40 чашек кофе и прожившего 114 лет.

В то же время, проведенные исследования показали, что излишнее потребление кофе чревато некоторыми недугами. По мнению крупнейшего болгарского ученого, профессора Арнаудова высокие дозы кофеина (1-2г., примерно 15 чашек кофе) способствуют перевозбуждению нервной системы, сопровождаемые беспокойством, головными болями, галлюцинациями, головокружением, ощущением жора, учащением пульса и дыхания, повышением температуры, рвотой, поносом, неуверенностью в движениях и неустойчивостью походки и даже судорогами.

Кроме того, есть сведения, что чрезмерные дозы кофеина могут быть причиной образования доброкачественных опухолей груди. Но, если женщина отказывается от употребления кофеиносодержащих веществ, эта опухоль проходит. Американские врачи считают, что каждая женщина с опухолями груди должна избегать употребления кофе, чая, колы, шоколада и кофеиносодержащих лекарств.

А вот новейшие факты по реабилитации "дурманящего" напитка. Американские ученые, наблюдавшие в течение нескольких лет за шестью тысячами заядлых потребителей кофе, заявили, что никаких признаков, свидетельствующих о развитии у них сердечно-сосудистых заболеваний, не обнаружили. К такому же выводу пришли ученые Бразилии, под чьим наблюдением находилось около 45 тысяч любителей кофе, и финские медики, исследовавшие почти 17 тысяч человек, выпивавших до пяти и более чашек в день. Кроме того, широкие исследования, проведенные в США в конце прошлого века, показали, что нет никакой связи между потреблением кофеина и раком. Также, нет никаких признаков, подтверждающих, что кофе, чай и другие содержащие кофеин продукты являются фактором риска для развития рака.

Американская медицинская ассоциация на основе проведенных общих исследований пришла к мнению, что при умеренном потреблении кофе и чая, содержащийся в них кофеин не несет никакого вреда здоровью.

Есть заключение Всемирной организации здравоохранения, в котором говорится, что "не имеется никакого очевидного доказательства, что употребление кофеина имеет даже отдаленно сопоставимые физические и социальные последствия, которые связаны со злоупотреблением серьезных наркотиков".

Однако, при приготовлении кофе могут использоваться способы, вредные для здоровья. Фальсификацией, например, занимаются продавцы кофе. К дорогим сорта они нередко подмешивают дешевые. А с целью повышения веса зерен их во время поджаривания опрыскивают вазелином или плиточным сахаром. Поджаренные бобы, кроме того, подкрашивают вредными для здоровья красящими веществами.

Между тем, полезность или вредность кофе зависит от того, как он приготовлен. Доля вредных алкалоидов увеличивается при усилении нагрева кофе и тем более при его кипячении. Чашечка черного кофе, выпитая после завтрака или обеда, будет способствовать лучшему перевариванию и усвоению пищи. При этом, предпочтение следует отдавать свежесмолотому натуральному кофе, так как сорта быстрорастворимого кофе, нередко, изготавливливаются из дешевых и менее ценных сортов.

Главный принцип, которого должны придерживаться любители кофе, умеренность. Для здорового человека умеренной (допустимой) дозой кофеина считается 300 мг в день и равняется примерно 3 чашкам кофе. А натощак крепкий кофе пить не стоит. Изысканным десертом становится кофе, когда в него добавляют сахар, различного рода пряности и приправы. На Востоке кофе традиционно пьют с кардамоном. Прекрасен кофе с взбитыми сливками, ванилью, корицей, шоколадом. Интересно, что тонизирующее действие кофе можно ослабить молоком, которое активно нейтрализует содержащийся в чашке кофеин. Но сочетать кофе с алкоголем, кроме нескольких капель коньяка, не следует. Так как очень быстро может наступить опьянение и при том очень сильное.

Между тем, в зависимости от сорта и степени обработки кофейных зерен, одна чашка натурального кофе содержит от 60 до 120 мг, а такая же чашка растворимого кофе - от 40 до 80 мг кофеина. Смертельная доза кофеина – 10 г. Такое его количество содержится в 100 чашках кофе.

Для приготовления кофе используют кофейники с длинной ручкой – "турки", изготовленные из меди или серебра, а также стеклянные кофеварки. Существует много рецептов приготовления кофейного напитка. С медицинской точки зрения наилучший способ приготовления кофе – это кофе «по-турецки». При этом способе достигается наиболее полная экстракция кофеина. Для заварки берут кофе из свежемолотых зерен, добавляют сахар и троекратно доводят кофе до кипения, но не кипятят. И сразу разливают в чашки, не давая гуще осесть. Норма заварка - 10 г порошка на стакан воды. Это примерно 3 чайные ложки с небольшим верхом.

Больше всех в мире на душу населения потребляют кофе финны – 11,8 кг в год. Далее идут американцы – 3,9 кг, англичане – 2,4 кг и россияне – 0,6 кг. По статистике, в нашей стране кофе второй по популярности напиток после чая. Его пьют 83% россиян, причем большинство (около 90%) предпочитают кофе растворимый.

Немаловажен и такой вопрос, какой кофе лучший? В настоящее время насчитывается более ста сортов кофе. Какой из них лучше, каждый должен судить индивидуально. Цвет зерен, количество кофеина, вкус и аромат зависят от состава почвы и климата. Лучшие сорта произрастают на плодородной земле, расположенной выше 900 м уровня моря, с обилием солнечного света и теплых дождей. Большая часть (90%) потребляемого кофе – аравийские сорта, называемые "арабика". Примерно 10% приходится на другие сорта: либерийский - "либерика", конголезский - "робуста", колумбийский – «мамс», бразильский – «сантос» и другие. Заметим лишь, что кофе «арабика» получают от селекционных сортов.

Существует мнение, что ценность кофе определяется содержанием в нем кофеина: чем больше, тем лучше. Это не верно. Ценятся сорта кофе главным образом за вкус и аромат. Одним из лучших сортов по качеству считается знаменитый аравийский сорт (выращивается в Йемене) кофе «мокко». После него во рту остается приятный вкус шоколада. Мокко это немецкий кофе «якобс» и швейцарский «нескафе» в зернах и растворимый. «Мокко», а также бразильский «сантос» и колумбийский «мамс» содержат в обжаренных зернах не более 1,5% кофеина. Колумбийский кофе отличается легким винным привкусом и сильным ароматом, он относится к более мягким сортам. А сравнительно дешевые сорта «робуста» и «коста-рика» содержат до 2% кофеина. В Индии производят кофе крепких, горьких сортов.

Интересно, что есть методика определения качества кофе. Сырье низкого качества может быть подкрашенным. Это можно определить, если несколько зерен залить холодной водой, хорошенько встряхнуть и воду слить в стеклянную посуду. Если вода осталась бесцветной – кофе без красителей.

Можно, кроме того, проверить приобретенный молотый кофе на наличие в нем примесей. Для этого бросим в стакан с холодной водой небольшое количество обжаренного кофе: примеси, если таковые в нем имеются, осядут на дно, а чистый кофе останется на поверхности.

Широкой популярностью пользуется сейчас растворимый кофе потому, что его готовить очень просто. Но следует иметь в виду, что его получают, в основном, из малоценных сортов (например, конголезского кофе «робуста») или мелких, некондиционных зерен. Кофеина в нем намного больше, чем в натуральном. Доходит до 8%. Поэтому на чашку кофе достаточно и половины чайной ложки.

Заметим также, что кофе у многих потребляющих этот напиток людей вызывает физическую зависимость. Причем совершенно неважно, сколько чашек в день он привык выпивать: одну или пять. Сильно зависимые от кофеина люди при прекращении его потребления испытывают временные неприятные эффекты: головную боль, раздражительность, повышенную возбудимость. Но они проходят в течение нескольких дней, если постепенно снижать дозу потребления. Подобные симптомы могут появляться и у тех, кто пьет не более одной-двух чашек кофе в день. Но большинство людей не связывают такие симптомы с прекращением употребления кофеина. Дело в том, что подобные явления появляются не ранее, чем через 12-24 часа. Но спустя 1-2 дня симптомы проявляются особенно остро и обычно в течение недели постепенно исчезают.