Как правильно готовить и употреблять чаи?

Борис Скачко

Врач, фитотерапевт, автор 20 книг и брошюр по фитотерапии, ЗОЖ

Чайный напиток, как и настой либо отвар из любого другого лекарственного растения, это производная суммы очень важных факторов. Не учитывать которые можно, но уже без существенной пользы для здоровья. Как же получить максимальный эффект от приема чая?

Первая группа факторов относительно постоянна. Это сорт чая, а с точки зрения фитотерапии – способность растения выживать в определенных условиях. И при этом извлекать из почвы и накапливать в себе разнообразные полезные вещества. Т.к. чайные кусты на одном месте находятся десятки лет, а грунт постепенно станет истощаться – необходима регулярная подкормка растений.

Вторая группа факторов очень переменна. Это уникальная комбинация погодных условий во время роста чайного листа. Игра света, тепла, влаги, ветров регулирует синтез в чайном листе разнообразных биологически активных веществ, которые затем гурманами смогут быть оценены во время чайной церемонии. Как оцениваются вина и т.п. Что необходимо для полноценного состава, а соответственно насыщенного вкуса и аромата – так это чередование полива (дождь), а затем теплой, ясной погоды, с отсутствием ветров за 1-2 дня до сбора.

Какой вид чая лучше использовать.

Во времена СССР очень ценились крупнолистовые виды чая. Но это самые дешевые его виды, которым только дополнительная обработка придавала насыщенный цвет, вкус и аромат. Обычно заготавливаются так называемые флеши – с куста обрываются 3-4 крайних листка. Они могут быть разного размера – от 4-5 мм вся флеш до нескольких сантиметров каждый лист. Наиболее ценные – самые молодые. В них больше полезных, физиологически более активных веществ и меньше клетчатки, затрудняющей экстракцию (извлечение). Из-за небольшого размера существенно возрастает трудоемкость заготовки и окончательная цена.

Третья группа факторов зависит от выбора и вкуса. Свежесобранные флеши можно высушить – получим зеленые виды чая. Но их можно подвергнуть ферментации. И чай, как листья на деревьях и кустах во время осеннего естественного увядания, начнет последовательно изменять свой цвет – через желто-красные оттенки к черному, как весной из-под снега. Ферментация идет при низкой температуре и высокой влажности. При этом собственные ферменты листа начинают разрушать созданное ранее. И многие вещества теряются, а по содержанию витамина С черные сорта чая в несколько раз (часто – в 10 раз) уступают своим зеленым предшественникам.

Какие основные реакции происходят во время ферментации.

Кроме окисления витамина С чай постепенно теряет и антиоксидантную активность. Биофлавоноиды, которых в зеленом чае около 30%, начинают конденсироваться с образованием дубильных веществ. И вместо антиоксидантной активности чай приобретает вяжущий, более терпкий вкус.

Что приобретается?

Крупные молекулы дубильных веществ не способны всасываться из кишечника и, проходя по нему, угнетают активность микрофлоры, связывают токсины. Это плюс. Но одновременно угнетается секреция пищеварительных соков слизистыми желудка и тонкого кишечника, которые в норме также сдерживают патогенную микрофлору и не дают ей активно усваивать принятую Вами пищу. Это все возрастающий минус. Кроме того, вероятно постепенное развитие атрофических процессов в слизистой оболочке, особенно желудка. А атрофия – предраковое состояние. Не зря дубильные вещества в мире признаны пищевыми канцерогенами.

Как обезопасить слизистую оболочку пищеварительной системы? Не пейте чай очень горячим. Термическая травма усилит повреждающее действие. И добавляйте к чаю после заваривания молоко. Белки молока принесут себя в жертву дубильным веществам, образовав с ними танаты альбуминатов еще до попадания в организм. Белки молока сами свернутся и предохранят слизистую от гибели.

Что произойдет одновременно – к почкам не попадет щавелевая кислота, которой в любом чае достаточно много. Она свяжется с кальцием и образует нерастворимый в воде оксалат кальция. Оксалат кальция пройдет транзитом по кишечнику, слегка его раздражая. Если чая будет больше, чем молока – щавелевая кислота попадет в кровь, найдет там всегда присутствующий кальций и в виде красивых коралловидных камней надолго останется в лоханках почек. И станет причиной не только хронического пиелонефрита, но и почечной недостаточности (в перспективе). Камни из почек можно удалить и не только с помощью хирурга – но это совсем другая история.

Что теряется при переводе зеленого чая в желтый, красный либо черный?

Теряется мощная антиоксидантная активность зеленого чая, которая позволяет связывать и обезвреживать токсические вещества в практически любом месте организма человека – и в ЖКТ, и в крови, и в тканях. Для них нет барьеров в организме, т.к. они растворимы как в воде, так и в жирах. Т.е. являются антиоксидантом, работающим как в жировой фазе (как витамины А и Е), так и в водной среде (как витамин С), причем усиливая и сохраняя активность последнего. У черного чая эта активность значительно меньше. Желтые и красные сорта чая занимают промежуточное положение. За сохранение антиоксидантной активности, но приобретение цвета и аромата их называли «императорскими».

Как воспользоваться выбранным видом чая?

Потенциально есть три пути.

Первый самый простой. Просто использовать как еще один вид напитка, заваривая любой выбранный вид чайного листа практически произвольно.

Второй сложнее – соблюдая несложные условия использовать в качестве активного лечебно-профилактического средства. Этим путем можно идти, если ворох проблем со здоровьем Вас еще не очень достал и Вы предпочитаете в лечении высокий темп. Для этого черные виды чая уже не подойдут. Для получения более быстрого и выраженного эффекта лучше использовать зеленые чаи, а для его сохранения – подойдут и зеленый, и желтый, и красный вид чая.

Третий еще сложнее – чайная церемония. Здесь также преимущество зеленому чаю. Т.к. обработка ускоряет экстракцию из листа активных веществ. И если использование желтого либо красного чая в чайной церемонии еще возможно. То значительная скорость заваривания черного чая из вальяжного и неторопливого ведущего чайной церемонии сделает если не фокусника, то жонглера точно. Только использование зеленого чая в чайной церемонии даст возможность в спокойной и размеренной обстановке разделить на отдельные фракции накопленную в листьях сумму активных веществ. И оценить по отдельности их богатые органолептические свойства – цвет, аромат, вкус. Одновременно появляется возможность отвлечься от насущных проблем, снять стресс, расслабиться, найти выход из казалось бы абсолютного тупика в бизнесе, отношениях.

Сохранить активность накопленных в чае активных веществ не очень сложно. Для этого необходимо выполнить несколько простых условий. Подготовленную воду довести до той стадии кипения, когда активно образуется пар. Залить этой водой на 1-2 минуты посуду для заваривания шарообразной формы и без носика. Воду слить, поместить в посуду порцию чая, 0,5-1 ч.л. сахара, залить уже остывающим кипятком, закрыть, посуду укутать и оставить на 5-7 минут. Напиток готов. По вкусу добавляйте сахар, мед и т.п. Если Вы не будете его использовать горячим – добавьте лимонный сок. Потеря вкуса, цвета и аромата при таком способе приготовления компенсируется сохраненной антиоксидантной активностью. Однако чем дольше такой чай будет стоять – тем меньше пользы будет получено.

Если хотите отрегулировать давление с помощью чая – пожалуйста. Добавление к чаю при заваривании соды (на кончике ножа) нарушит растворение в напитке кофеина (который некоторые называют еще теином) и такой напиток не будет сильно тонизировать и не повысит давление. Если Вы уверены в своих сосудах и небольшое повышение давления им не повредит – смело добавляйте в напиток лимон или другую кислоту (ягоды клюквы, брусники). Если добавить несколько ягод лимонника китайского – мощного адаптогена – давление еще больше повысится.

Пить или не пить зеленые чаи. Цена вопроса на Украине – несколько сотен тысяч жизней ежегодно. Около 100 000 украинцев ежегодно умирает от инфарктов. И примерно такое же количество становится по этой причине инвалидами. Еще около 200 000 человек с таким же раскладом страдает от инсультов. Это прямое место воздействия зеленого чая. Около 160 000 ежегодно заболевает раковыми заболеваниями и 100 000 умирает в первый год. Зеленые чаи если не предотвратят их полностью, то существенно уменьшат точно. Если проблема употребления зеленых чаев будет решена на государственном уровне – страна сохранит наиболее квалифицированные трудовые ресурсы – в возрасте 40-60 лет. Перебор с зелеными чаями также увеличивает хрупкость сосудов, но это украинцам пока не угрожает.

Крепкого здоровья.

http://www.biolife.com.ua/kak-pravilno-gotovit-i-upotreblyat-chai.html